admin / 22.02.2020

Блюда из сыра рецепты

Сырные палочки фри, порция ресторан

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки фри, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Сырные палочки фри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Выход блюда (в граммах): 130/25

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр твердый нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке).

Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы
впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом.

Соус подать в соуснике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Палочки из сыра, обжаренные в темпурном кляре и сухарях во фритюре. Подаются
с соусом в ведерке для подачи, выстланным пергаментной бумагой.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

Ассортимент сложных блюд из сыра предлагаемых потребителю

В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ООО кафе «Триумф». Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. В своей работе я выбрала несколько блюд из сыра и составила на них технологические и калькуляционные карты, описала технологический процесс приготовления, рассчитала калорийность блюд. В процессе своей работы я сделала вывод, что русская кухня очень актуальна в наше время и пользуется спросом.

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Рулетики с сыром

Продукты

Брутто

Нетто

1п

30п

50п

100п

1п

30п

50п

100п

Ветчина

Сыр сычужный

Яйцо

1/2шт

Сухари панировочные

Масло растительное

Масса жаренного рулета

Гарнир

Выход

Технология приготовления бульона: Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Подача с овощным гарниром. На тарелку выкладывают рулетики, украшают гарниром (гарнир: помидоры, оливки).

Требование к качеству: Ветчина и сыр должны быть нарезаны тонкими ломтиками, скатаны в рулетики и обжарены на масле. На поверхности имеют румяную корочку. Вкус должен соответствовать продуктам входящих в состав блюда. Цвет золотисто коричневый. Консистенция упругая не разваливающаяся.

Расчет калорийности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал

114,72

445,58

52,67

626,19

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Гарнир

Продукты

Брутто

Нетто

1п

30п

50п

100п

1п

30п

50п

100п

Помидоры «Черри»

Оливки

Выход

Технология приготовления: Подготовленные помидоры черри, нарезают в виде цветочка. Оливки процеживают.

Требование к качеству: Помидоры черри нарезаны в виде цветочка, оливки промывают. Вкус, цвет и запах соответствует продуктам.

Расчет калорийности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал

0,34

13,39

19,22

18,54

Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Салат в сырной «Корзиночке»

Продукты

Брутто

Нетто

1п

30п

50п

100п

1п

30п

50п

100п

Ветчина

Сыр

Салат

Помидоры «Черри»

Соус майонез

Сырная корзиночка

Выход

Технология приготовления: Часть сыра натирают на крупной терке, хорошо разогревают сковороду, затем равномерно распределяя сыр на поверхности, жарят, до образования слегка поджаристой корочки. Затем, снимают её и одевают на стакан, придавая форму корзиночки. Потом, делают салат: ветчину, сыр и помидоры нарезают кубиками. В подготовленную корзиночку листья салата, выкладывая на них нарезанные сыр, ветчину и помидоры, сверху поливают майонезом.

Требование к качеству: Одну половину сыра натирают на крупной терке, а вторую кубиками. Ветчину и помидоры нарезают тоже кубиками. Вкус, цвет и запах должен соответствовать продуктам. Консистенция корзиночка не должна разваливаться, продукты должны сохранять свою форму.

Расчет калорийности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал

39,94

11,8

2,12

17,94

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Соус майонез

Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывно помешивая вливают растительное масло. Когда масло соединяют с яйцом, вливают уксус. Перемешивают.

Требование к качеству.

Расчет калорийности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал

267,2

632,6

8,26

1256,8

Технологическая карта №5 Наименование блюда: Щи боярские

Продукты

Брутто

Нетто

1п

30п

50п

100п

1п

30п

50п

100п

Капуста квашенная

Морковь

Лук репчатый

Помидоры св

Кулинар жир

Говядина

45,5

Окорок

26,5

Почки говяжьи

60,5

Масса гот говяд

Масса гот окорока

Масса гот почек

Бульон

Сметана

Зелень

2,5

Выход

Технология приготовления: Варим мясо-костный бульон с добавлением свинокопченостей. В кипящий бульон кладут подготовленную квашеную капусту, доводят до кипения, добавляем пассерованный лук, морковь нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанный соломкой помидоры, соль, перец. Перед подачей в горшочек кладут нарезанный соломкой набор мясных продуктов, наливают щи добавляют сметану и зелень и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин.

Требование к качеству: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный. Вкус из квашенной капусты- кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук должны сохранить свою форму нарезки.

Расчет калорийности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал

64,8

158,4

32,7

254,8

Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда: Бульон мясо-костный

Общая стоимость набора: 555-15

Продажная цена: 55-51

Выход в готовом виде: 1000

Калькуляционная карточка № 2 Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Общая стоимость набора: 3465-62

Наценка 150%:5198-43

Продажная цена: 86-67

Выход в готовом виде: 500

Калькуляционная карточка № 3 Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Общая стоимость набора: 12147-87

Наценка 150%: 18221-80

Продажная цена:303-70

Выход в готовом виде: 500

Калькуляционная карточка № 4 Наименование блюда: Бульон мясо-костный со свинокопченостями

Общая стоимость набора: 947-00

Продажная цена: 97-48

Выход в готовом виде: 1000

Калькуляционная карточка № 5 Наименование блюда: Щи боярские

Общая стоимость набора: 8664-30

Наценка 150%: 12996-45

Продажная цена: 216-60

Выход в готовом виде: 500

Сыр

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6219
  • Горячие блюда 39506
  • Салаты 16093
  • Закуски 13494
  • Напитки 2627
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29858
  • Десерты 20673
  • Заготовки 3795
  • Блюда из лаваша 662
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 587
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2100
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68177
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49305
  • На обед 123660
  • На полдник 45048
  • На праздничный стол 72217
  • На природу 18274
  • На ужин 119265
  • Неожиданные гости 43137
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1037
  • Специальное питание 24141

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3878
  • Итальянская 2666
  • Французская 1778
  • Украинская 1004
  • Китайская 676
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 852
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 184
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 553
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 829
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 175
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 271
  • Уральская 16
  • Финская 73
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*