admin / 18.01.2020

Девушка за барной стойкой

Чтобы разобраться, что будет представлять собой передовой коктейльный бар в 2020 году и по каким критериям сразу определить, стоит ли в нем задерживаться, Оксана Смирнова, основатель Telegram-канала про бары и коктейли «На дне», отправилась на финал международного профессионального конкурса барменов Diageo Reserve World Class 2019 в Глазго, где поговорила с опытными игроками мировой барной индустрии о том, как она меняется и что эти перемены означают для гостей баров.

Первый признак: это бар в Азии

Сразу 13 из 50 лучших баров мира 2019 года, согласно профессиональному рейтингу, находятся в Азии. Пять из восьми финалистов конкурса Diageo Reserve World Class 2019 представляли азиатские страны — нигде новые бары не открываются с такой скоростью, как в азиатских столицах. «Главное отличие азиатских баров от всех остальных в том, что мы относимся к карьере бармена как к долгосрочной. Стать барным экспертом, пока тебе не исполнилось 40 лет, в Азии невозможно, а азиатским барменам-легендам сейчас не меньше 60 лет»,— объясняет бармен Royal Bar при отеле Tokyo Palace Манабу Охтаке (Manabu Ohtake), который работает в барной индустрии уже 24 года.

Royal Bar в отеле Tokyo Palace

Фото: palacehoteltokyo.grandluxuryhotels.com

Карьера бармена в Азии действительно в среднем длится дольше, чем где-либо еще в мире. Для прорыва из «барбэка» (начальная позиция в баре) в бармены здесь нужно три-четыре года. Для сравнения: в Европе и Америке на этот рывок уходит год-полтора, а в России в роли «барбэка» не любят задерживаться дольше, чем на шесть месяцев. Тогда как в азиатском баре путь от бармена до должности старшего бармена может занять от пяти до десяти лет.

Что это значит для вас:

Такой серьезный и основательный подход в азиатском баре распространяется буквально на все аспекты: тонкость стекла бокалов, расстояние между бутылками на барной полке, вкус коктейля, опрятность рабочего места, приветствие гостя. Каждая деталь, на которую мало, кто обращает внимание, здесь возведена в ранг настоящей ценности. Такого уважения к барной культуре, как в Сингапуре, Гонконге и Токио, вряд ли можно встретить где-то еще, а значит, приходить в бар стоит в лучшем костюме и не засиживаться до состояния, за которое вам может быть стыдно на следующее утро.

Второй признак: за барной стойкой работает женщина

Титул лучшего бармена мира 2019 года по версии Diageo Reserve World Class завоевала Банни Канг, участница из Сингапура, из бара Anti: Dote. В финале она сражалась с семью конкурсантами (шесть из них были мужчинами!) на скорость приготовления коктейлей и сделала шесть напитков за пять минут и десять секунд — это на минуту-две быстрее остальных.

Победитель Diageo Reserve World Class 2019 Банни Канг из Сингапура, из бара Anti: Dote

Фото: Diageo Reserve World Class

Звание лучшего бармена достается женщине не впервые: но если в 2016 году победу француженки Дженнифер Ле Неше можно было расценить как случайность, а в 2017-м, когда выиграла Кейтлин Стюарт, представлявшая Канаду,— как заигрывание с трендом на феминизм, то третью за четыре года (напомним, в 2018-м кубок унес Орландо Марцо из австралийского бара) победу уже сложно не признать тенденцией. «Честно говоря, я никогда не задумывалась о том, что я — женщина в этой профессии, пока у меня кто-то не спросил: “Каково это — быть женщиной за барной стойкой?” Ко мне всегда относились так же, как и к другим барменам, но я знаю случаи другого отношения к женщинам, работающим в баре,— говорит Лорен Мот, обладательница множества барных наград и одна из ведущих конкурса.— Для меня главный принцип заключается в том, что мужчины и женщины должны получать равную заработную плату, к нам должны относиться так же, как к мужчинам. Да, нас могут называть женщинами, но, во-первых, это и так ясно, а во-вторых, когда речь идет о профессии, нас должны просто называть барменами».

Есть вероятность оказаться в неловкой ситуации, когда непонятно, как называть девушку за барной стойкой: «бармен», «барменша» или «барледи». Пока до конца не ясно, кто побеждает в этой войне феминитивов, остается руководствоваться здравым смыслом и принципами этикета, а он предполагает, что вы называете собеседника так, как он представился.

Третий признак: в баре нет пластиковых соломинок

Отказ от привычных пластиковых соломинок — лишь одна из инициатив, которые бармены по всему миру внедряют в свою работу, чтобы сделать ее более бережной по отношению к окружающему миру. Кто-то придумывает, как использовать в баре не только мякоть фрукта, но и кожуру, кто-то сокращает использование бумажных салфеток и переходит на те, что сделаны из переработанных материалов.

Коктейли победителя Diageo Reserve World Class 2019 Банни Канг

Фото: Diageo Reserve World Class

«Мы в баре “Коробок” пластиковые трубочки, конечно, не используем. А вместо цитрусовых, от которых обычно много отходов, берем органические кислоты — это экологично и вкусно одновременно,— рассказывает бартендер “Коробка” Давид Стеньшин, который в этом году в статусе лучшего бармена России по версии Diageo Reserve World Class представлял Россию на мировом конкурсе.— Следующий этап развития тренда на экологичность — поддержка экологичного производства внутри страны и налаживание контактов с небольшими локальными производствами посуды и фермами, чтобы не было нужды искать зарубежных подрядчиков».

Отказ от соломинок, конечно, не снимает ответственности за остальные действия за пределами бара, но даже такая не слишком заметная деталь в глобальном масштабе приносит планете большую пользу. Если вы видите, что в баре обходятся без пластиковых трубочек, вполне вероятно, в этом заведении предпринимают и еще какие-то действия, чтобы уменьшить количества вреда, которое наносится природе. Значит, оплачивая счет в конце вечера, вы поддерживаете эту инициативу и тренд на осознанное потребление.

Четвертый признак: коктейли выглядят очень минималистично

Коктейль Банни Канг

Фото: Diageo Reserve World Class

Эпоха разноцветных коктейлей, обильно декорированных фруктами или цветами, окончательно ушла, по крайней мере из коктейльных баров. Хороший коктейль сейчас практически не привлекает внимания своим внешним видом. Вероятнее всего, он будет подан в изящном бокале из тонкого стекла, в нем будет красивый кусок льда, напиток будет прозрачным, у него скорее будет необычный, приятный аромат, чем сложный декор. Конечно, заведения не готовы напрочь забыть о том, как их коктейль будет выглядеть на фотографиях в Instagram, просто теперь их эстетские решения лежат в другой плоскости. В лондонском The Connaught, втором из списка 50 лучших баров мира, придумали версию на свой фирменный сухой мартини и подают ее в бокале, на стенки которого каждое утро бармен вручную наносит капли краски, как Джексон Поллок на холст.

Что это значит для вас:

Что бармены не сделают за вас всю работу, чтобы прибавить вам лайков в социальных сетях. Придется самому найти ракурс, чтобы красиво сфотографировать минималистичный коктейль. А лучше и вовсе сосредоточиться на процессе и эмоциях, которые вы получаете от напитка и компании в баре, а не на виртуальных социальных «поглаживаниях».

Оксана Смирнова

Джерри Томас по прозвищу Профессор. Томас очень артистично готовил «Блю блейзер»: он демонстрировал трюк с переливанием горящего виски из одной серебряной кружки в другую, при этом весь бар освещался таинственным голубым пламенем. Это зрелище настолько потрясло зашедшего в бар к «Эльдорадо» президента Соединенных Штатов Гранта, что тот угостил Профессора своей сигарой. Томас был принципиальным человеком и никогда не соглашался готовить «Блю блейзер», если уличный термометр показывал выше 10 градусов тепла по Цельсию. Правда, он мог сделать исключение для посетителя, страдавшего от простуды, поскольку считалось, что «Блю блейзер» способен облегчить болезненные симптомы. Так что если зимой вы принимаете гостей и хотите блеснуть перед ними своим мастерством, то обязательно приготовьте “Блю блейзер”:
Состав:
50 мл виски
50 мл кипятка
1 мерная ложка сахарной пудры или прозрачного меда
Сок половинки лимона
(первоначально использовалось только лимонная цедра)

Приготовление
Подогрейте виски в маленькой кастрюльке и перелейте в кружку. В другую кружку влейте кипяток. Подожгите виски и, пока он горит, слейте обе жидкости вместе и перелейте их из кружки в кружку четыре-пять раз. Поначалу это может показаться вам сложным, однако вскоре вы привыкнете и начнете спокойно исполнять этот магический ритуал перед потрясенными гостями. Если вы хотите, чтобы язык пламени был длиннее, переливайте напиток в пустую кружку мягким, поднимающимся вверх движением руки, в которой вы держите кружку с пылающим напитком. Для сладости положите в коктейль сахар или мед. Украсьте край завитком из лимонной цедры.
Джузеппе Киприани Автор – коктейля «Беллини», рецепт которого он сочинил в 1943 году, во время своей работы в баре “Гарри” в Венеции.
1/3 части свежего персикового пюре,
2/3 шампанского или сухого игристого,
украшается долькой персика,
подача — бокал для шампанского.
Фернан Петио — бармен парижского бара «Harry’s New York Bar», утверждал в газете «The New Yorker» от1964 года, что изобрел напиток в 1920 году: «Я придумал Кровавую Мэри», — сказал он нам. «Джордж Джессель сказал, что это он создал коктейль, но это была только водка с соком и ничего более, когда я его попробовал. Я покрываю дно шейкера четырьмя большими щепотками соли, двумя щепотками перца, двумя щепотками кайеннского перца, слоем вустерского соуса, добавляю несколько капель лимонного сока и немного колотого льда, наливаю две унции водки и две унции томатного сока, взбалтываю, процеживаю и разливаю.
Джонни Брукс Американский бармен, прославившийся тем, что именно он первым начал выжимать в “Мартини” эфирное масло из цедры лимона. Это произошло в 1940-х годах, когда Джонни работал в нью-йоркском баре “Сторк клаб”. К нему в бар любили заглядывать многие знаменитости, например, киноактриса Марлен Дитрих (которой нравились мужчины, отдающие предпочтение “Мартини”) и писатель Эрнест Хемингуэй.
Гарри Крэддок – легендарный бармен. Говорят, что именно он приготовил последний законный коктейль в «Холланд Хаусе» на 5-й авеню Нью-Йорка за секунды до вступления в силу мрачного «сухого закона».
С 1920 по 1939 год – бармен лондонского отеля “Савой”. Являясь первым президентом Британской гильдии барменов, познакомил Европу со многими американскими коктейлями. В те годы “Савой” был местом, куда тянулись знатоки коктейлей, в шутку называвшие бар отеля новым, 49-м штатом Америки. В 1930 году он опубликовал «Книгу коктейлей Савоя» (The Savoy Cocktail Book), ставшую образцовым трудом, который очень ценят коллекционеры.
Дон Бич Голливудский бармен. Владелец целой сети популярных ресторанов и баров, выдержанных в “островном” тихоокеанском стиле. Данное ему при рождении имя — Эрнст Раймон Бомон Гант — в какой-то момент он сменил на Don Beachcomber, в честь собственного ресторана, но потом упростил до Дон Бич. Английское слово beachcomber обозначает бродягу, живущего на берегу океана и перебивающегося с хлеба на ром (именно от него пошло русское хипповое понятие «бич»), Дон придумал и популяризировал формат тики-баров, где весь дизайн строится на сочетании ярких радостных цветов, атмосферы отдыха на экзотических островах (например, Гавайских) и таких же экзотических коктейлей. Он придумал “Зомби” и ещё 63 других экзотических коктейля.
В состав коктейля «Зомби» входят следующие ингредиенты: по 20 мл белого рома, темного рома и золотого рома, 15 мл абрикосового и вишневого бренди, 5 мл гренадина, по 30 мл ананасового и апельсинового соков, много льда — 24 кубика и в качестве украшения — дольки апельсина и коктейльная вишня.
Виктор Бержерон Больше известен под прозвищем Трейдер Вик. В 1930-х годах он купил “охотничий” бар “Хинки Динкс” в городе Окленд, штат Калифорния, и переделал его, превратив из “охотничего” в “тропический”.
Бар, украшенный масками туземцев и океаническими раковинами, стал похож на волшебный остров. Трейдер Вик прославился также своими коктейлями, среди которых “Май Тай”:
30 мл Белый ром
30 мл Темный ром
15 мл Ликер Orange Curacao
15 мл Миндальный сироп
5 мл Карамельный сироп
10 мл Сок лайма
В шейкер со льдом вылить все компоненты кроме темного рома. Хорошо взболтать и вылить в бокал хайболл наполненным льдом фраппе (колотым льдом). Сверху долить темный ром, добавить коктейльную трубочку, украшается листиком ананаса и цедрой лайма.

Легендарные бармены, которые изменили ход барной истории

Профессия бармена появилась в Соединенных Штатах Америки, когда в магазинах начали появляться бары. В его обязанности входит приготовление и подача напитков. Именно от бармена зависит настроение посетителей. Он должен быть общительным, жизнерадостным, терпеливым, уметь выслушать. Многие коктейли неразрывно связаны с именами наиболее популярных барменов мира.

Самый знаменитый американский бармен

У истоков истории создания коктейлей мы видим фигуру Джерри Томаса. Он, как никто другой имел подобрать необходимые ингредиенты. Кроме всего прочего он так искусно жонглировал бутылками и стаканами, что о нем ходили легенды. В 1862 году он написал книгу, посвящённую созданию коктейлей. Эта книга и по сей день считается классикой. Он начинал свою деятельность в Америке, но со временем объездил всю Европу и работал в лучших барах того времени.

Первая женщина–бармен

В старой доброй Англии настоящий фурор вызвало появление первой женщины–бармена – Ады Коулман. Ей пришлось зарабатывать себе на жизнь за стойкой бара, где она освоила все тонкости подачи напитков. Через несколько лет она перешла работать в знаменитый лондонский отель «Савой». Она готовила коктейли для самых известных постояльцев отеля. Ее авторству принадлежит знаменитый коктейль «Ханки–панки».

Франк Мейер

Этот австрийский бармен творил за барной стойкой французского отеля Ритц. Большими поклонниками его таланта была французская богема, русская аристократия в эмиграции, американские миллионеры. До сих пор огромной популярностью пользуются его коктейли Bee’s Knees и Royal Highball.

Создатель «Дайкири»

Константе Рибалаига недаром получил прозвище Константе–волшебник, Константе–король коктейлей. Этот каталонец работал в кубинском баре «Флорида». Его коктейль «Дайкири» был настолько популярен, что на Кубу съезжались знаменитости со всего мира, чтобы его отведать. Со временем он стал владельцем бара, проработав в нём до середины XX века.

Автор «Кровавой Мэри»

Этот напиток многие ошибочно считают русским изобретением. На самом деле он появился почти 100 лет назад в Париже, а придумал его Фернан Петио. В это время он работал в баре «Нью–Йорк». Французам напиток пришелся не по нраву, но американцы его оценили. Через несколько лет автор коктейля перебрался в Соединенные Штаты, именно там этот напиток приобрёл особую популярность и получил современное название.

Хочется вспомнить ещё Дона Бича и Виктора Бержерона. Они создали множество экзотических коктейлей, выдержанных в тихоокеанском, океаническом стиле. Все эти люди внесли свой вклад в развитие искусства создания оригинальных коктейлей, которые и через сто лет доставляют удовольствие посетителям бара.

Современная одежда для барменов должна быть сшита из материала хорошего качества, обладать гигиеничностью и максимальной практичностью, а также отличаться эстетичностью.

Обязанности бармена

Согласно определению, бармен – специалист, работающий в заведении общепита и занимающийся приготовлением напитков (алкогольных, слабоалкогольных). В обязанности бармена входит:

  • владение рецептурой смешивания коктейлей и иных напитков;
  • обслуживание клиентуры;
  • создание доброжелательной атмосферы;
  • поддерживание порядка на рабочем месте.

В идеале бармен должен, во-первых, обладать широким кругозором в области вино-водочных изделий, быть в курсе их классификации и сочетаемости, а также культуры их употребления и, во-вторых, уметь непринужденно общаться с людьми. Именно способность производить благоприятное впечатление на клиентов и есть основное достоинство бармена: он должен быть улыбчив, доброжелателен и остроумен.
Однако главное требование к специалисту данного профиля – это его внешний вид. Профессионал должен быть всегда опрятным, аккуратно причесанным, иметь ухоженные руки и ногти и носить чистую свежую одежду. Тем самым он повысит посещаемость заведения: зачастую люди ходят в тот или иной бар не ради напитков, а ради общения с барменом, производящим благоприятное впечатление.

Как должен быть одет бармен

Из профессиональных обязанностей вытекают и особенности дресс-кода бармена. Каждый владелец заведения выбирает униформу для своих сотрудников в соответствии со стилем и интерьером бара, но существуют и общие рекомендации.
1. Одежда должна быть удобной, не стесняющей движений и не создающей дискомфорта. Бармену необходимо много двигаться – следовательно, он не должен испытывать никаких неудобств.
2. Бары, как правило, – заведения для широкого круга посетителей, куда приходят отдохнуть и расслабиться. Следовательно, и бармен должен быть одет демократично, чтобы создавать у клиентов чувство морального комфорта.
3. Главное требование к униформе в данном случае – это практичность. Одежду должно быть не жалко испортить, ведь пятна от смешиваемых напитков – зона профессионального риска бармена. Поддерживание порядка на рабочем месте также чревато вероятностью испачкаться, а этому пункту в профессиональных обязанностях уделяется большое внимание, так как идеальная чистота – необходимое условие для успешного прохождения санитарной проверки.

Выбираем одежду для бармена

С учетом вышеизложенных требований удачным вариантом одежды для бармена станут футболки из хлопчатобумажной ткани. Они имеют широкий размерный ряд, недорого стоят, особенно при покупке оптом, позволяют быстро переодеться в случае необходимости и нетребовательны в уходе: легко стираются без износа и выцветания, хорошо гладятся.
В такой одежде бармен будет всегда выглядеть опрятным, а разнообразие цветовой гаммы позволит подобрать вариант, гармонирующий со стилем заведения. По желанию заказчика футболки могут быть украшены вышивкой с логотипом бара, что подчеркнет корпоративный стиль.
Брюки, в которые одет бармен, также должны отвечать формату заведения и особенностям его работы. Спектр вариантов широк – от классических брюк до модных дырявых джинсов.

Практичным вариантом будет «унисекс» из смесовой ткани. Такие модели комфортны при носке и легки в уходе, апояс с эластичной лентой позволяет решить проблему размеров.
Одним из обязательных атрибутов для бармена является фартук. Возможность защитить одежду от пятен и иных загрязнений, а также намокания диктуется особенностями работы с напитками. Фартук может быть длинным или коротким, но важно, чтобы он был снабжен карманами, куда можно складывать те мелочи, которые могут потребоваться в процессе обслуживания клиентов. Причем карман может располагаться не только спереди, но и сбоку или сзади.
При желании униформа бармена может быть дополнена бейсболкой, козырьком или кепи. Размещение логотипа на головном уборе – выигрышный и запоминающийся вариант, а убранные волосы – это соблюдение правил гигиены и, соответственно, признак уважения к клиенту.

Требования к обуви бармена

Следующий важный пункт – обувь, которую носит бармен. Специфика профессии такова, что специалистам данного профиля приходится проводить на ногах по много часов подряд, а это серьезная нагрузка для организма. Кроме того, натирающая или некомфортная обувь портит психологический настрой, который является одним из основных инструментов работы бармена.
Обувь должна быть аккуратной и обязательно чистой – это требование распространяется на заведения всех стилей и форматов, даже самых неформальных и молодежных.
Ее дополнительные характеристики:

  • безопасность: обувь должна быть закрытой и из плотного материала, что предотвратит возможную травму пальцев при ударе или падении посуды;
  • устойчивость: подошва не должна скользить, дабы избежать падений;
  • соответствие общему стилю униформы.

Обувь может быть дополнена специальными стельками – гигиеническими, ароматизированными или ортопедическими.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*