admin / 10.12.2019

Джейми оливер паста

Королевское тесто для пасты: рецепт от шеф-повара Джейми Оливера

Это просто королевское тесто — паста из него получается шелковистой и нежной. А все дело в смеси муки типа 00 (что означает очень тонкий помол) и семолины, которая придает тесту чудесный вкус и золотистый цвет. Добавьте еще желтки домашних яиц, и вы получите идеальное тесто для пасты. Раскатайте его, нарежьте — и гордитесь, что делаете макароны своими руками.

Королевское тесто для пасты

Фото: © Jamie Oliver Enterprises (2014 Jamie’s Comfort Food) Photographer: David Loftus

Количество порций: 8
Время приготовления: 10 минут плюс расстойка
327 ккал

Ингредиенты:

Пшеничная мука
типа 00, плюс еще немного
400 г
Семолина тонкого помола
манки из твердых сортов пшеницы
75 г
Яйцо куриное 12 шт.
Оливковое масло
extra virgin
2 ст. л.

С приготовлением пасты у итальянцев связано много правил — что можно делать, а чего никак нельзя. Причем в двух разных провинциях они порой противоречат друг другу. Мой способ вполне надежен, хотя, конечно же, можно раскатать тесто потолще и потом просто дольше варить макароны. Главное — прикинуть, насколько хорошо они будут сочетаться с выбранным соусом. Соус и паста должны гармонировать.

Приготовление:

Тесто

Фото: © Jamie Oliver Enterprises (2014 Jamie’s Comfort Food) Photographer: David Loftus

Насыпьте муку и семолину в большую миску и сделайте в центре углубление. Отделите желтки от белков и выпустите в это углубление (белки можно заморозить и потом сделать из них безе). Добавьте масло и 4 ст. л. холодной воды и тщательно перемешайте вилкой с желтками. Затем постепенно начинайте вмешивать муку с краев «колодца». Когда мешать вилкой станет трудно, посыпьте руки мукой и слепите тесто в ком. Вымешивайте его на посыпанной мукой поверхности 4 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным (яйца различаются по размеру, а мука — по содержанию влаги; тесто не должно быть слишком влажным или сухим, так что если нужно, добавьте в него немного муки или воды). Заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

Раскатывание

Итальянцы обычно раскатывают пасту огромной скалкой — если хотите, можете поступить так же. Просто понадобится большая ровная поверхность и немного ручного труда. Но, на мой взгляд, лучше воспользоваться специальной машинкой. Закрепите ее на столе, разделите тесто на 4 части и накройте влажным полотенцем те, которые не будете сразу раскатывать, чтобы они не высохли.

Этап 1

Фото: © Jamie Oliver Enterprises (2014 Jamie’s Comfort Food) Photographer: David Loftus

Расплющите кусок теста ладонью и пропустите его через машинку на максимальной толщине. Уменьшите толщину на два деления и прокрутите тесто. Важный момент: теперь сложите тесто вдвое и снова прокрутите на максимальной толщине — я обычно проделываю это несколько раз, на мой взгляд, так тесто получается идеально гладким и ровным.

Этап 2

Теперь начинайте понемногу уменьшать толщину раскатывания, не забывая посыпать тесто мукой. Крутите рукоять машинки одной рукой, а другой слегка натягивайте тесто, чтобы не было морщин и складок. Раскатайте до желаемой толщины (2 мм для лингвини, тальятелле и лазаньи, 1 мм для любых видов пасты с начинкой, потому что нам нужно будет сложить их края, и получится как раз толщина в 2 мм).

Джейми Оливер: «Когда я открыл для себя, насколько разнообразна паста по размеру и форме, моя жизнь как повара изменилась навсегда. А какую гордость я испытывал, самостоятельно делая для нее тесто! Это подняло меня на несколько ступеней выше»

Калории — 327 ккал
Жиры — 11,9 г
Насыщ. жиры — 2,8 г
Углеводы — 42,4 г
Сахар — 0,7 г

Приятного аппетита!

Привет! Сегодня мы тестируем базовый рецепт теста для домашней пасты в рамках спецпроекта «По следам Джейми Оливера».

Все рецепты рубрики «По следам Джейми Оливера»

Страна вдохновения: Италия

Время приготовления: ручками — 30 минут, техникой — 10-15 минут + полчаса на отдых в холодильнике

Количество порций: на 4-5 раз на двоих, выход теста — 900 гр

Ориентировочная стоимость: 100 рублей

Ингредиенты:

  • мука — 600 гр;
  • яйца — 6 шт или 12 желтков.

О выборе ингредиентов:

Муку я брала обычную, высшего сорта. Но Джейми Оливер советует найти муку мелкого помола категории «00». Понятия не имею есть ли такая мука у нас, но если вдруг попадется — попробуйте.

Яйца. Я выбрала самые крупные яйца, категории С0, но только по тому, что всегда покупаю именно их. Вам вполне подойдет и С1, а вот если смогли найти только яйца категории С2, то рекомендую взять на 1 яйцо побольше. Обычно для этого теста используют именно 6 яиц, на это указывает Джейми Оливер в своем рецепте, но если вы хотите сделать пасту более насыщенного желтого или даже оранжевого цвета (зависит от яиц), то используйте 12 яичных желтков без белка.

Этот рецепт не предполагает использования каких-либо специй, включая соль, поэтому во время варки не забудьте добавить в воду достаточное количество соли. Иначе паста окажется пресной, даже соус может не спасти. Совет от автора блога

Способ приготовления теста для домашней пасты:

Если у вас есть тестомес, комбайн или хлебопечка с функцией «без выпечки», то все ингредиенты (мука и яичная масса) отправьте вымешиваться минут на 10. Облегчите себе жизнь в миллион раз, как минимум)Совет от автора блога

1. Поместите муку на рабочую поверхность, соорудив посередине «колодец».

2. В этот «колодец» разбейте яйца и вилкой взбивайте яичную массу, она должна стать однородной. А затем начните аккуратно примешивать к смеси муку. Ваша задача — вымесить гладкое, эластичное тесто. У меня на это ушло минут 10-15. Если вам показалось, что тесто плохо поддается вымешиванию, то оставьте его в покое минут на 5, чтобы клейковина в тесте расслабилась и пришла в рабочее состояние.

Поэтапный процесс вымешивания теста

Это долгий и тяжелый процесс, потребовалась помощь мужа)

3. Готовое тесто должно выглядеть вот так:

Как только у вас получилось тесто, накройте его пищевой пленкой и положите в холодильник на 30 минут. После чего тесто можно раскатывать и придавать ему различные формы. А можно и спокойно заморозить. Думаю, что готовое тесто легко пролежит в морозилке несколько месяцев, но перед использованием его нужно будет полностью разморозить при комнатной температуре.

Из указанных ингредиентов у меня получилось около 900гр теста. Из этого количества можно сотворить пасты на 4-5 приемов пищи (из расчета на двоих). В этот раз я использовала 50% получившегося теста и приготовила еще один рецепт из книги «Моя Италия» Джейми Оливера — «Шелковые платочки» с соусом песто (fazzoletti di seta al pesto).

Приятного аппетита! И желаю вам вдохновения и творчества на кухне)

P.S. Другие рецепты из книги Джейми Оливера «Моя Италия» вы найдете в этом разделе моего блога — Спецпроект «По следам Джейми Оливера».

Все рецепты рубрики «По следам Джейми Оливера» Поделиться

Паста cacio e pepe

Спагетти качио э пепе

Сложность
средняяВремя
20 минут Ингредиенты 2 порции 200 г. спагетти 1/2 ч.л. черного перца 50 г. пекорино романо или пармезана 3 ст.л. оливкового масла 20 г. сливочного масла

Нагрейте сотейник с высокими бортиками на среднем огне и обжарьте в нем крупно размолотый черный перец в течение минуты, после чего снимите его с огня и отставьте в сторону. Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния al dente, зачерпните кружку воды, в которой варилась паста, после чего слейте остальную воду. Добавьте в сотейник оливковое масло, сливочное масло (в первоначальном рецепте его не было, но сейчас сливочное масло в приготовлении качио э пепе используют практически повсеместно, так как с ним соус получает более шелковистую консистенцию) и спагетти.

Влейте около 50 мл. воды, равномерно посыпьте пасту мелко натертым сыром, оставив немного для украшения, и щипцами или деревянной лопаткой начните энергично перемешивать содержимое сотейника. Наша задача — соединить все жидкие компоненты в однородный бархатистый соус, а для этого паста и вода, в которой она варилась, должны быть горячее, чем сотейник, иначе сыр будет к нему прилипать. Если соус получается слишком густым — влейте еще немного воды (не бойтесь переборщить, правильно сваренная паста способна впитать достаточно много воды вообще без остатка) и перемешивайте еще пару минут, пока не получите соус идеальной консистенции, который будет обволакивать каждую спагетти. Немедленно раскладывайте пасту по тарелкам и подавайте, добавив сверху еще немного тертого сыра и молотого перца.

Поздние завтраки: знаменитая римская паста с перцем и пекорино от Джейми Оливера

В своей новой книге «Джейми готовит в Италии» знаменитый повар рассказывает о путешествии по солнечной стране в компании своего закадычного итальянского друга Дженнаро Контальдо. Вместе с ним Джейми знакомится с кулинарными шедеврами Италии и на страницах книги описывает самые лучшие, популярные и вкуснешие рецепты, которые стоит научиться готовить. Отметим, что Джейми остается верен себе и предлагает освоить блюда, популярные у народа, а следовательно самые вкусные! Они всегда отличаются сезонностью, а также простотой и свежестью ингредиентов. ELLE публикует один из лучших рецептов — самую популярную пасту в Риме Cacio e Pepe, состоящую всего из четырех ингредиентов: спагетти, черного перца, масла и сыра пекорино. Джейми уверяет, что главное — обратить внимание на детали. Купите хороший и выдержанный сыр пекорино, а перец для пасты стоит растолочь собственными руками в ступке. Именно это сделает блюдо неповторимым и душевным. К готовой пасте Джейми рекомендует бокал белого сухого вина, а ELLE советует сделать трапезу интересней и сделать простейший коктейль «Шприцер» на основе белого вина и газированной воды.

Запеченная сицилийская паста с морепродуктами


В этот раз Джейми Оливер научит вас готовить пасту с морепродуктами по своему излюбленному рецепту. Паста будет запеченная и очень насыщенная, а для полноты вкуса Джейми нравится добавлять мясо краба в кипящий томатный соус.

Ингредиенты

  • 8 тигровых креветок (очищенные)
  • 180 г свежее филе белой рыбы очищенное от кожицы
  • 80 г мясо краба
  • 2 филе анчоуса (в оливковом масле)
  • 400 г маленькие моллюски
  • 1 свежий красный перец чили
  • 3 веточки свежая листовая петрушка
  • 1 красная луковица
  • 2 дольки чеснока
  • 400 г рубленые консервированные помидоры (или томатная паста)
  • 15 г сыр пекорино
  • 35 г панировочных сухарей
  • 250 г макаронные изделия (ракушки или любые другие)
  • 2 лимона
  • 1 сушеный красный перец чили
  • 50 мл белого вина
  • оливковое масло
  • морская соль, черный перец

Количество порций — 4

Рецепт приготовления пасты с морепродуктами

1. Очистите и мелко нарежьте лук и один зубчик чеснока.

2. Разделите пополам, очистите от семян и мелко нарежьте перец чили и мелко нарежьте анчоусы.

3. Поместите широкую кастрюлю или сотейник на плиту при средней температуре. Когда она нагреется, добавьте оливковое масло и лук. Затем уменьшите температуру до низкой и готовьте осторожно в течение 8 — 10 минут, или до размягчения.

4. Примешайте перец чили, чеснок и анчоусы, повысьте температуру до средней и жарьте приблизительно в течение 1 минуты, или до золотистого цвета.

5. Далее по рецепту добавьте помидоры вместе со 150 мл воды и доведите до кипения.

6. Уменьшите температуру и кипятите приблизительно в течение 10 минут, или пока жидкость немного не выпарилась. Между тем…
7. Заполните и вскипятите чайник, а также предварительно разогрейте духовку до 200 градусов. Так Джейми Оливер экономит время для приготовления нашей пасты.
8. Добавьте пасту (макаронные изделия) в кастрюлю среднего размера с кипящей подсоленной водой и готовьте согласно инструкциям на упаковке, затем по готовности слейте воду.
9. Как только соус немного выпарился, снимайте с плиты и приправляйте по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
10. Порежьте филе рыбы на грубые куски примерно на 2 см и размешайте в соусе, вместе с креветками и мясом краба.
11. Добавьте пасту и хорошо перемешайте, чтобы всё было распределено равномерно. Добавьте немного воды, в случае необходимости (если получилось слишком густо).
12. Выложите пасту с морепродуктами в форму для выпечки (примерно 16 см x 20 см), удостоверьтесь, что все распределено равномерно, затем натрите сверху сыр и цедру лимона, после этого посыпьте панировочными сухарями.
13. Испеките в горячей духовке по рецепту в течение 20 минут, или до золотистой корочки.
14. Пока паста с морепродуктами запекается, Джейми Оливер предлагает немного прибраться и накрыть на обеденный стол — разложите столовые приборы, салфетки и бокалы для напитков.
15. Очистите и мелко нарежьте другой зубчик чеснока. Вымойте моллюсков, раскрывая каждый.
16. Быстро ополосните сотейник и поместите на плиту на высокую температуру. Добавьте немного оливкового масла и чеснока. Покрошите надвое сушеный перец чили и жарьте примерно в течение 1 минуты, или до золотистого цвета.
17. Добавьте моллюсков и вылейте белое вино. Можно накрыть крышкой и готовить при средней температуре в течение 5 минут, или пока все моллюски не откроются, раскрывая самостоятельно любой, который остался закрытым.
18. Выньте запеченную пасту из духовки. Потом разложите сверху моллюсков и можно полить соком из сотейника. В завершении крупно порежьте петрушку и посыпьте получившуюся пасту с морепродуктами.
19. Осторожно перемешайте моллюсков через пасту, затем сразу же подавайте с лимонными кусками. Джейми Оливер гордится своим рецептом — запеченная паста с морепродуктами, и желает вам вдоволь насладиться её морскими ароматами.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*