admin / 20.01.2020

Еда с грибами

Блюда из грибов впечатляют внушительным ассортиментом возможных вариантов. Рецептов приготовления сытного, ароматного и вкусного кушанья известно очень много. Отдельные варианты блюд предполагают использование только грибов, а другие допускают сочетание, например, с овощами (часто с картофелем), мясом, рыбой. В любом случае получается очень вкусно.
Каким грибам отдать предпочтение? Выбор разнообразен. Самые популярные варианты — белые, шампиньоны, вешенки, маслята, опята, подберезовики, подосиновики, лисички и многие другие. Сами грибы могут быть свежими (желательно их перед приготовлением отварить в подсоленной воде, особенно лесные), жареными, вареными, замороженными, солеными или маринованными. При использовании сушеных грибов, из которых получаются самые ароматные блюда, нужно предварительно размочить сухой ингредиент. Отлично подходит и вода, и молоко. Из грибов можно сделать самостоятельное кушанье, использовать в качестве ингредиента для других первых и вторых блюд или задействовать для создания ароматного соуса.
С чем сочетать? Интересным получается сочетание с овощами, в частности, с картошкой, баклажанами, кабачками. Можно соединить грибы и мясо (курицу, индейку, свинину, говядину, кролика или же фарш, часто куриный) для получения насыщенного, сытного и ароматного второго блюда, а также грибы и сыр или фрукты. Есть возможность приготовить ароматный суп по выбранному фоторецепту. Интересным станет вариант использования грибов в качестве компонента начинки для фаршированных перцев или блинов.

Что сделать? Можно сделать ароматные и вкусные первые и вторые, горячие и холодные, легкие и сложные блюда. Отварные, запеченные и жареные грибы подходят в качестве гарнира, особенно при следовании принципам диетического питания. Этот ингредиент нередко задействуют для приготовления всевозможных закусок, в том числе и жюльенов в горшочках.
Как готовить? В готовке блюд из грибов может помочь плита, на которую отправляется сковорода, кастрюля или сотейник, а также мультиварка, духовка, пароварка или скороварка. При выборе технологии приготовления кушанья из грибочков нужно руководствоваться выбранным фоторецептом и собственными вкусовыми предпочтениями.
Совет! Помните, что особое внимание нужно уделять качеству грибов. Не следует их собирать вдоль автомагистралей или вблизи промышленных объектов. Приобретать продукт нужно только в проверенных местах, чтобы исключить вероятность отравления.

Для вашего удобства мы собрали в этом разделе значительное количество пошаговых фоторецептов, по которым можно быстро и легко приготовить ароматное блюдо в домашних условиях. Сложностей в процессе готовки не возникнет, ведь приведенная простая инструкция поэтапно расписывает особенности технологического процесса. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Салаты с грибами — рецепты

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6219
  • Горячие блюда 39506
  • Салаты 16093
  • Закуски 13494
  • Напитки 2627
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29858
  • Десерты 20673
  • Заготовки 3795
  • Блюда из лаваша 662
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 587
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2100
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68190
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49312
  • На обед 123682
  • На полдник 45050
  • На праздничный стол 72224
  • На природу 18275
  • На ужин 119285
  • Неожиданные гости 43144
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1037
  • Специальное питание 24144

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3878
  • Итальянская 2666
  • Французская 1778
  • Украинская 1004
  • Китайская 676
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 852
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 184
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 553
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 829
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 175
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 271
  • Уральская 16
  • Финская 73
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Топ 10 лучших салатов с грибами

10 салатов с ГРИБАМИ

1. Салат из куриного филе, свежих огурцов и консервированных шампиньонов

Ингредиенты:

● 2-3 вареных куриных филе,
● 3 вареных вкрутую яйца,
● 2 свежих огурца,
● 1 небольшая луковица,
● 1 небольшая банка консервированных шампиньонов,
● 100 г сыра, майонез

Приготовление:

Куриное филе, огурцы, луковицу порезать кубиками. Из шампиньонов слить воду, при необходимости — порезать. Сыр натереть на мелкой терке. Из яиц вынуть желтки, а белки порезать соломкой. Выкладывать в салатник слоями — белки, куриное филе, луковицу, огурцы, грибы, сыр, при необходимости, промазывая майонезом. Сверху промазать майонезом и засыпать тертыми яичными желтками.
Приятного аппетита!

2. Салат «Королевский»

Этот салат очень сытный и вкусный.
Выкладываем слоями, промазывая майонезом.
● 3 вареных картошки порезать кубиками,промазать майонезом,
● выложить на нее жареные с луком грибы ( любые: свежие,отваренные сухие или консервированные ), этот слой я не мазала майонезом,
● 4 яйца, мелко порезанные,майонез,
● копченая колбаса или ветчина, майонез,
● 2 вареных моркови,майонез,
● сыр на терке.

3. Салат «Нежный»

Он ооочень вкусный, нежный и ароматный!!!

Приготовление:

Режем тонкими полукольцами 2-3 луковицы
Обжариваем до золотистого цвета на растительном масле
Режем кубиками грамм 250-300 шампиньонов
Обжариваем до корочки и солим
Упаковку крабовых палочек (12шт.) режем лапшой
Тоже обжариваем
Режем кубиками 1-2 отварных моркови
Мелко рубим большой пучок укропа
Всё перемешиваем
Заправляем майонезом
Раскладываем по порциям (или в общий салатник), украшаем желтком, морковью, грибами, укропом и салатом.

4. Салат «Грибы под шубой»

● 500 г.грибов,
● 1-2 головки репчатого лука,
● 3-4 вареные картофелины,
● зеленый лук,
● 3-4 яйца,
● несколько соленых огурцов,
● сыр твердый грамм 200,
● майонез

Грибы перебираем, моем, режем и жарим на сковородке и
репчатым луком. Вареный картофель,яйца,соленые огурцы,
сыр трем на крупной терке.
Выкладываем слоями:
1 слой — жареные грибы с луком
2 слой — вареный картофель
3 слой — зеленый лук,
4 слой — майонез
5 слой — соленые огурцы
6 слой — яйца
7 слой — майонез
8 слой — тертый сыр
Украшаем по своему усмотрению.

5. Салат с курицей, сыром, грибами и помидорами

Ингредиенты:

● Филе куриной грудки — 400г
● Помидоры черри — 250г (можно взять обычные, но с черри, на мой взгляд, вкуснее)
● Сыр — 200г
● Шампиньоны — 250г
● Майонез
● Соль

Приготовление:

Куриное филе отварить, вынуть из бульона, остудить.Шампиньоны помыть, порезать на небольшие кусочки, обжарить в минимальном количестве масла, остудить. Филе порезать небольшими кусочками.
Сыр порезать кубиками 5х5мм, помидорки на четвертинки. Курицу, сыр, грибы и помидоры смешать в емкости.
Заправить майонезом, посолить по вкусу, переложить в салатник и подавать. Приятного аппетита!

6. САЛАТ «ХЭЛЕЛ»

Ингредиенты:

● 300 грамм шампиньонов,
● 300 грамм куриного филе,
● 150 грамм сметаны,
● 100 грамм сыра,
● три яйца,
● маленькая банка ананасов,
● один киви,
● одна луковица и
● майонез

Приготовление:

Нарезаем грибы и лук, и обжариваем их в сметане. Даем остыть и выкладываем салатницу. Это у нас будет первый слой. Отвариваем в подсоленной воде куриное филе, даем остыть и нарезаем кусочками. Выкладываем филе на грибы и смазываем майонезом. Второй слой готов.

Третий слой — сваренные яйца натираем на крупную терку (можно мелко порезать кубиками). Смазываем слой майонезом. Нарезаем консервированные ананасы мелкими кубиками, выкладываем на яичный слой и смазываем майонезом. Последний слой — сыр, протертый на средней терке.

Салат украшаем кусочками киви и подаем на стол.

Приятного аппетита!

7. САЛАТ «ИЗАБЕЛЛА»

Ингредиенты:

● Копченый окорочок – 2 штуки;
● Яйца куриные – 5 штук;
● Шампиньоны – 500 грамм;
● Лук репчатый – 2 головки;
● Соленые огурцы – 3 штуки;
● Морковь по-корейски.

Приготовление:

Яйца отварить, шампиньоны и лук мелко порубить и обжарить на растительном масле. Салат выложить слоями, смазав каждый слой майонезом.
1-й слой – нарезанный копченый окорочок:
2-й слой – жареные грибы;
3-й слой – пассированный лук;
4-й слой – мелко рубленые яйца;
5-й слой – порезанные кубиками соленые огурцы;
6-й слой – корейская морковь.
Украсить на свой вкус.

Приятного аппетита!

8. Салат с курицей и грибами

Ингредиенты:

● Болгарский перец — 1 шт.
● Сыр — 150 г
● Консервированные грибы — 400 г
● Куриная грудка — 1 шт.
● Соль, перец — по вкусу
● Сметана для заправки

Приготовление:

Перец порезать тонкими ломтиками.
Грибы порезать тонкими пластинками.
Куриную грудку отварить. Мелко порезать.
Сыр натереть на терке.
Все ингредиенты смешать. Заправить сметаной. Посолить, поперчить.

9. Салат «Венеция»

Ингредиенты:

● 400 г куриной грудки
● 300 г шампиньонов
● 200 г чернослива
● 200 г сыра
● 2-3 картофелины
● 2-3 яйца
● 1 огурец
● майонез для заправки

Приготовление:

1. Предварительно отвариваем до готовности куриную грудку, яйца и картофель. Чернослив заливаем кипятком на 15 минут. Шампиньоны обжариваем на растительном масле.
2. В разъемную форму выкладываем послойно, вначале порезанный средними кусочками чернослив
3. Затем отварную куриную грудку, порезанную кусочками. Слой майонеза.
4. Затем картофель, нарезанный кубиками. Слой майонеза.
5. Затем слой жаренных грибов. Майонез после грибов не добавлять!
6. Затем идет в салат слой тертых яиц на мелкой терке. Слой майонеза.
7. Следующий слой — сыр, натертый на крупной терке.
8. На верх нашего венецианского салата натираем огурец на средней терке или нарезаем тонкими кольцами. Украшаем салат на свое усмотрение.

10. Салат «Бонапарт»

Ингредиенты:

● 500 г шампиньонов свежих
● 500 г куриного филе
● 500 г моркови
● 300 г сыра
● 4 вареных яйца
● 2 шт. картофеля
● 2 шт.лука
● 2 упаковки майонеза

Приготовление:

Грибочки порезать, поджарить на маленьком количестве растительного масла, поперчить и посолить.
Морковь перетереть на терке, поджарить до готовности, посолить.Куриное филе сварить до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, поперчив. Картофель отварить,

Сыр, яйца и картофель потереть на терке, лук мелко нарезать и поджарить.Салат выкладывается слоями : картофель, потом грибы, майонезная сетка, курица кусочками, лук, морковь, майонез, яйца, сыр, майонезная сетка.Перед подачей на стол украсить салат грибами и зеленью или по желанию, охладить, и можно подавать.

Приятного аппетита!

Жульен с грибами

Итак, жульен с грибами. Блюда с названием жульен (жюльен), неизменно ассоциируется у нас, в первую очередь, с грибами, сметаной, сыром, и такими маленькими формочками — кокотницами, огнеупорными и с ручкой, в которых готовят горячие закуски.

Между тем, жульен — особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, естественно пришедший к нам из французской кухни.

Считается, что слово жульен (julienne), произошло от имени Julien (Жульен).

Салаты, составленные из тонко нарезанных овощей, носят название жульенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жульен. В рецептах, принятых в той же французской кухне, тоже сложно найти правду. Рецепты разные, и все «классические».

А вот в нашей кухне жульен это, проще говоря — запеканка, такая же как и вкусная болгарская мусака. Не обязательно следовать точным аутентичным рецептам. Приготовить вкусную закуску из грибов запеченных с сыром можно множеством способов.

Жульен с грибами. Пошаговый рецепт.

Ингредиенты (2 порции)

  • Грибы — лесные, вешенки или шампиньоны 400 г
  • Лук 1 шт
  • Сыр эмменталь 100 г
  • Сливочное масло 50 г
  • Соль, перец черный молотый Специи
  1. Жульен, прежде всего, это хорошие грибы. От качества и от количества грибов зависит вкус блюда. Можно взять обычные шампиньоны, они продаются везде. Можно взять свежие или замороженные лесные грибы. Можно купить вешенки. Грибы для блюда подойдут любые. Съедобные разумеется.

    Вешенки, лук и эмменталь

  2. Лук очистить и нарезать крупной соломкой. Растопить на сковородке сливочное масло и поджарить лук до мягкости и румянца. После этого посолить и поперчить по вкусу.

    Поджарить лук до мягкости и румянца

  3. Добавить крупно нарезанные вешенки. Обжаривать грибы с луком 5-6 мин, затем накрыть сковородку крышкой и тушить грибы с луком на среднем огне приблизительно 5 мин, периодически помешивая.

    Добавить крупно нарезанные вешенки

  4. Готовые вешенки с луком выложить в керамическую форму подходящего размера, разровнять лопаткой.

    Готовые вешенки с луком выложить в керамическую форму

  5. Сыр эмменталь натереть на крупную терку и густо посыпать им грибы с луком.

    Посыпать грибы натертым сыром

  6. По желанию, если хотите получить красивую запеченную корочку, можно смазать поверхность сыра 1 ч. л. майонеза. Но качественный сыр и сам по себе даст красивую золотистую корочку.
  7. Поставить форму в разогретую до 240 градусов духовку для запекания. Грибы должны именно запечься, а не тушиться.
  8. Время запекания 15-20 мин, важно чтобы сыр расплавился и начал румяниться.

    Важно чтобы сыр расплавился и начал румяниться

  9. Готовый жульен подавать горячим и в той же керамической форме, в которой они готовились.

    Советую подавать как закуску с салатом из капусты

  10. Сыр должен получиться в виде корочки, а результат в виде запеканки.
  11. Такое блюдо превосходная горячая закуска, хотя может быть самостоятельным блюдом. Советую подавать как закуску с салатом с капустой и поджаренным хлебом.

    Жульен с грибами и сыром

Вкусный ароматный жульен с грибами, сыром и жаренным луком

Основные блюда, Рецепт вкусных жульена с грибами, Как готовить жульен с грибами Факты про рецепт

Выход: 2 Порции
Калорийность:
Калькулятор калорий
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 40 мин
Готовится за: 60 мин
Кухня: Европейская
Метки рецепта: быстрый рецепт вегетарианские блюда рецепты с грибами рецепты с сыром быстрые рецепты с грибами быстрые рецепты с сыром
Сергей Джуренко

Основные блюда Жульен с грибами 4.99 81

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Разработка ассортимента блюд из грибов

1. Технологическая часть 5

1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов 5

1.2. Характеристика используемого сырья 6

1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд 7

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования 9

1.5 Особенности приготовления блюд 13

1.6 Требования к качеству и подача овощных блюд 15

1.7. Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке 16

2. Практическая часть 21

2.1. Технико-технологические карты 21

2.2. Фирменные блюда 25

Список использованной литературы: 32

Введение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. Необходимость правильного составления технологической карты приготовления продукта подтверждает актуальность нашего исследования.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

— изучение ассортимента холодных блюд;

— разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Технологическая часть

1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов

  • Грибы «а – ля папильот»
  • Крем-суп «трюфель»
  • Пельмени с грибами в горшочках.
  • Грибное рагу.
  • Торт с грибным кремом.
  • Грибы по-польски.
  • Стручковая фасоль с грибами.
  • Теплый салат с лисичками.
  • Грибы вешенки с овощами и рисом по-китайски.
  • Суп с груздями.

1.2. Характеристика используемого сырья

Белые грибы.

Гриб «лисичка».

Лисички— гриб семейства лисичковых.
Это гриб, который знают все, ее тяжело спутать с другими грибами. Растут лисички в лиственных и хвойных лесах, большими группами с июля по октябрь. Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростертая, выпуклая потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной. На 100г продукта: Калорийность:19 кКал. Белки:1,5 гр.Жиры:1 гр.Углеводы:1 гр. Пищевые волокна:7 гр.Вода:88,5 гр. Ненасыщенные жирные кислоты:0,1 гр.Моно- и дисахариды:1 гр.Зола:1 гр.

Гриб «опенок».

Опёнок (во множ. числе опёнки и опята) — народное или несистематическое название группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. В основном они растут на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами. Пищевая ценность опят: на 100г продукта: Калорийность:22 кКал.Белки:2,2 гр.Жиры:1,2 гр.Углеводы:0,5 гр.Пищевые волокна:5,1 гр.Вода:90 гр.Ненасыщеные жирные кислоты:0,2 гр.Моно- и дисахариды:0,5 гр.Зола:1 гр.

Гриб «вешенка».

Вешенка обыкновенная— съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых.
В настоящее время культивируется преимущественно вешенка устричная , хотя на территории России втречется 7 видов вешенки — из них только 5 съедобных (остальные обладают грубой волокнистой мякостью). Вешенка устричная считается самым ценным видом. Это мясистый гриб, имеющий приятный грибной запах и красивый внешний вид,довольно крупный гриб. Пищевая ценность вешенки: на 100г продукта: Калорийность:43 кКал.Белки:3,31 гр.Жиры:0,41 гр.Углеводы:4,17 гр.Пищевые волокна:2,3 гр.Зола:1,01 гр.Вода:88,8 гр.Моно- и дисахариды:1,11 гр.Насыщенные жирные кислоты:0,02 гр.

Гриб «подосиновик».

Подосиновик красный — гриб рода Обабок семейства Болетовые.
Шляпка красно-оранжевая, диаметр 5-15 см, в молодости шаровидная, «натянутая» на ножку, со временем раскрывается. Кожица бархатистая, по краям заметно выступает. Пищевая ценность: Калорийность 22 кКал; Белки 3,3 гр; Жиры 0,5 гр; Углеводы 1,2 гр; Пищевые волокна 6 гр; Вода 88,1 гр; Ненасыщеные жирные кислоты 0,1 гр; Моно- и дисахариды 1,2 гр; Зола 0,9 гр; Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр.

Гриб «черный груздь»

Черный груздь — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Шляпка у взрослого гриба может достигать 30 – 40 сантиметров в диаметре, мясистая, воронкообразная, во влажную погоду липкая. На шляпке прорисовываются еле заметные концентрические окружности, цвет может варьироваться от бурого, с оливковым оттенком, до почти черного. Пищевая ценность: в 100 г. продукта белков — 1,4 г. жиров — 0,5 г. углеводов — 0,9 г. Энергетическая ценность: 13,5 ккал.

Гриб «шампиньон»

Белые шампиньоны

Пищевая ценность на 100 г продукта:
Энергетическая ценность: 93 kJ / 22 kcal
Белки: 3,09 г; Углеводы: 3,26 г; Жиры: 0,34 г

Пригодны для варки, жарки, сушки, замораживания, консервирования.

Гриб «трюфель»

Трюфель – это самый таинственный гриб в мире. Растёт под землёй на корнях деревьев, и отыскать его без специальных средств практически невозможно. А единственные специальные средства, доступные человеку – это свиньи и особым образом обученные собаки. Трюфели — пищевая ценность;

Зола 1гр.; Моно- и дисахариды 1гр.;Вода 90 гр.; Пищевые волокна 1гр.; Углеводы 2 гр.; Жиры 0,5 гр.; Белки 3 гр.; Калорийность 24 кКал.

1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

Общие правила варки и припускания овощей

Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3-4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой не более чем на 1-1,5 см. Чем в меньшем количестве воды варят овощи, тем меньше из них теряется питательных веществ.

Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха — при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1-1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.

Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Оборудование для чистки и нарезки овощей и фруктов:

Напольная картофелечистка Машина для мытья салатов и овощей

Слайстер Мясорубка

Пароконвектомат Гриль

Бендер Сковорода вок

1.5 Особенности приготовления блюд

Грибы «а – ля папильот»

ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Грибы белые 300

Масло сливочное 50

Фуа-гра (нарезанная кубиками) 100

Трюфель (нарезанный пластинками) 50

Арманьяк 15

Соль 3

Перец 3

Орегано 2

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

В специальную сульфатную бумагу фигурно уложить все ингредиенты, завернуть ее в форме пакета и сверху плотно

завязать.

Поместить в духовой шкаф, нагретый до 200°С, на 10—12

минут.

Разрезать веревку, слегка развернуть бумагу и подать на стол.

Выход готового блюда: 300/100/50г (на одну порцию)

Крем-суп «трюфель»

ИНГРЕДИЕНТЫ, г

На 10 порций: Картофель — 1000

Масло растительное — 60 Масло сливочное — 60 Лук-порей — 180 Чеснок — 1 зубчик Бульон овощной — 1500

Сливки 33% — 200

Соль — 4

Перец белый — 3

Масло белого трюфеля — 3

Трюфель черный — 2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА:

Очищенный картофель нарезать.

Обжарить на смеси растительного и сливочного масла на медленном огне

до золотистой корочки.

Добавить нарезанный лук-порей и чеснок (чеснок не нарезать, а раздавить ножом на доске).

Обжарить все в течение 2 минут и залить овощным бульоном Добавить сливки и на медленном огне варить 30 минут.

С помощью миксера взбить до пюреобразного состояния и процедить через двойное сито.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*