admin / 21.01.2020

Оливье с маринованным луком

Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть

А как определить, что мясо готово?

Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.

Когда коптить?

Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.

Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.

А как долго?

Превращение жестких волокон коллагена в желатин происходит довольно долго. Мы готовим около двух суток примерно при 80 градусах. Важно помнить, что пастрами можно и переварить — поймешь, уже когда будешь резать (переваренная будет крошиться).

Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.

Хлеб черный или белый?

С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.

Как правильно есть?

Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.

Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.

Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \»РесторановедЪ\».

Ингредиенты на 1 порцию:

грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.
Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.

Технология приготовления:

Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.
У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.
Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.
Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.
Нарезать свежий шпинат.
Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.
Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.

Салат «Оливье»

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6219
  • Горячие блюда 39506
  • Салаты 16093
  • Закуски 13494
  • Напитки 2627
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29858
  • Десерты 20673
  • Заготовки 3795
  • Блюда из лаваша 662
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 587
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2100
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68190
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49312
  • На обед 123682
  • На полдник 45050
  • На праздничный стол 72224
  • На природу 18275
  • На ужин 119285
  • Неожиданные гости 43144
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1037
  • Специальное питание 24144

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3878
  • Итальянская 2666
  • Французская 1778
  • Украинская 1004
  • Китайская 676
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 852
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 184
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 553
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 829
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 175
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 271
  • Уральская 16
  • Финская 73
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье,
ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“,
без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал.
Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»

История салата «Оливье»

Все знают, что своим рождением легендарный салат «Оливье» обязан шеф-повару московского ресторана «Эрмитаж», располагавшегося на Трубной площади, Люсьену Оливье. 60-е года 19 столетия, время либерализма, принесли много нового в русскую культуру, и всплеск нововведений не обошел и кулинарию. На волне изменений и обновлений Люсьен Оливье решил придумать салат, который отвечал бы духу времени – яркий, необычный, новый и решительный.

Он таким и стал – популярным и очень модным. Его неизменно заказывали в «Эрмитаже», про него говорили, старались выяснить тайный рецепт и приготовить хоть что-то похожее.

Однако, время шло, менялись реалии. Популярный салат из меню дорогих ресторанов постепенно перекочевал на кухни тех, кто мог себе позволить рябчиков и каперсы, а далее случилось то, что неминуемо случается со всеми рецептами, пользующимися спросом – его адаптировали под возможности широких масс. Одни ингредиенты заменили другими, времязатратный ланспик и дорогие маслины просто вычеркнули, сократили состав, поменяли тут, убрали там – и в итоге получился любимый всеми «Оливье», который может позволить себе любая среднестатистическая семья. Основные изменения пришлись на послереволюционный период – именно тогда изысканный и элегантный салат начал становиться кушаньем всего коммунистического народа.

Кстати, появление дешевой, доступной, самой обычной моркови в рецептуре салата «Оливье» — это как раз история о замене. Чтобы заказать порцию «Оливье» в московских трактирах могли и люди среднего достатка, пришлось из перечня ингредиентов убрать дорогие раковые шейки. Чтобы внешний вид салата не разочаровывал тех, кто видел его раньше, решено было варить морковь и нарезать ее кубиками – яркий оранжевый цвет чем-то похож на цвет вареных раков, и замена была признана удачной.

Сегодня «Оливье» готовят все и везде. Дорогие рестораны пост-советского пространства изощряются с рецептурой, предлагая салаты с икрой, языком, крабами, мидиями, семгой, подавая его в виде роллов или на «тарелочках» из салатных листьев и заправляя экзотическими соусами. Европейские и американские заведения особой строчкой выделяют «русский салат» — он неизменно пользуется популярностью и у местных, и у туристов. Хозяйки на домашних кухнях неустанно улучшают семейный рецепт, делясь открытиями с подругами. Кажется, рецепт «Оливье» никогда не будет зафиксирован как окончательный! Впрочем, остановив время на начале 21 века, давайте поговорим о нынешних реалиях.

Аутентичный «Оливье», адаптированная версия

Классический салат: все самое вкусное в одной тарелке.

Приготовить тот самый «Оливье», который подавали в «Эрмитаже» на Трубной площади, невозможно не только потому, что найти нынче полбанки сои кабуль, зная только, что она представляла собой некую соевую пасту, крайне проблематично. Основная сложность заключается в том, что аутентичный рецепт «Оливье» его изобретатель держал в строгом секрете. То, что сейчас копируется с сайта на сайт и представляется как «тот самый салат, который придумал Люсьер Оливье», — это всего лишь сборная солянка из воспоминаний очевидцев, немногих письменных источников и исследований историков. Тем не менее в 1904 году британские ученые (!) вывели рецептуру «Оливье», которую теперь принято считать первоначальной – ну, или почти первоначальной. Если у вас в магазине можно купить четверть фунта паюсной икры и филе рябчиков, вы вполне можете попробовать воспроизвести легендарный салат и гордо водрузить его по центру праздничного стола. Если же отыскать в ближайшем супермаркете омары проблематично, а желание повторить подвиг Люсьера Оливье присутствует, попробуйте приготовить салат по аутентичному рецепту, максимально адаптированному под современные реалии.

Ингредиенты

  • 1 небольшая отварная курица (2 рябчика среднего размера);
  • 1 отварной телячий язык;
  • 100 г черной икры;
  • 25 отварных раков;
  • 100 г мелких маринованных огурцов (пикулей);
  • 100 г каперсов;
  • 100 г консервированной или отварной сои;
  • 2 свежих огурца;
  • 200 г любых салатных листьев;
  • 5 яиц;
  • домашний майонез для заправки (400 мл оливкового масла, 3 желтка, уксус, горчица, соль, сахар по вкусу).

Приготовление

Отварную курицу (пряженных рябчиков) заворачиваем в фольгу и убираем на сутки в холодильник, после чего разбираем на кости и мясо, мясо нарезаем кубиками.
Телячий язык отвариваем до готовности, очищаем, заворачиваем в фольгу, выдерживаем в холодильнике, затем нарезаем кубиками.
Отварных раков чистим, мясо нарезаем на небольшие кусочки.
В салатник складываем куриное мясо, язык, раков, икру. Добавляем вымытые, просушенные и порванные на кусочки листья салата. Огурцы, вареные яйца нарезаем кубиками, отправляем в тот же салатник. Выкладываем сою, каперсы.

Желтки растираем с солью и горчицей, постепенно вливая оливковое масло, взбиваем майонез, регулируем вкус сахаром и уксусом.
Салат перемешиваем, заправляем и подаем.

Салат «Оливье» классический, с колбасой

Если вы хотите, чтобы мужчине понравился салат,
добавьте в него щепотку пельменей.

Интересно, можно ли найти хоть одного человека на пост-советском пространстве, который ни разу в жизни не пробовал бы салат «Оливье»? Рассказать о том, что должно быть в его составе, кажется, может даже тот, кто настолько далек от кулинарии, что бутерброды покупает лишь в готовом виде. Вареная колбаса, зеленый горошек, яйца – а что еще должно быть в миске с «Оливье»?

Ингредиенты

  • 200 г вареной колбасы типа «Докторской»;
  • 2 картофелины;
  • 1 морковь;
  • 100 г зеленого консервированного горошка;
  • 3 яйца;
  • 1 небольшая луковица;
  • 3 соленых огурца среднего размера;
  • майонез, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Отвариваем до готовности картофель и морковь – можно положить их в одну кастрюлю, но следует помнить, что моркови требуется больше времени, чтобы дойти до готовности, то есть картофель нужно достать раньше.

Яйца варим вкрутую.

Остывшие овощи, яйца, луковицу очищаем. Картофель, морковь нарезаем кубиками, яйца пропускаем через яйцерезку, лук крошим максимально мелко. Все ингредиенты выкладываем в одну большую миску.

Соленые огурцы нарезаем кубиками, отправляем все в ту же миску. Таким же образом обходимся и с колбасой – кубиками ее, кубиками, и к картошке. Туда же выкладываем зеленый горошек.

Перешиваем, добавляем соль, перец, майонез, еще раз перемешиваем. И наслаждаемся!

«Оливье» с морепродуктами

Женщина из ничего может сделать три вещи: скандал, шляпку и салат.

Любая популярная классика со временем обрастает вариантами, это неминуемо. Нравятся они вам или нет, поможет понять только знакомство с новинками – впрочем, «Оливье» с морепродуктами не может не понравиться. Главное – правильно его приготовить, и тогда в вашем арсенале появится еще один рецепт прекрасного салата.

Ингредиенты

  • 3 картофелины среднего размера;
  • 2 моркови;
  • 3 яйца;
  • 1 свежий огурец;
  • 1 баночка консервированного горошка;
  • 300 г очищенных креветок;
  • 1 тушка кальмара;
  • 2 ч. л. лимонного сока;
  • 1/3 ч. л. цедры лимона;
  • майонез, соль, перец по вкусу.

Отвариваем до готовности картофель, морковь и яйца. Охлаждаем, очищаем. Нарезаем кубиками. Выкладываем в салатник, туда же добавляем креветки (вареные, очищенные, размороженные, ошпаренные кипятком, без воды), нарезанные кубиками кальмары (вареные, размороженные, ошпаренные кипятком, без воды). Горошек – туда же.

Майонез смешиваем с лимонным соком, цедрой. Салат солим, добавляем перец, заправляем и подаем. Приятного аппетита!

Вегетарианский «Оливье»

Строгая диета: чай на завтрак, кофе на обед
и «Оливье» на ужин с обезжиренным майонезом.

Не стоит сразу, резко и бесповоротно утверждать, что вы такое есть не будете. Будете! Просто пока вы этого не знаете, потому что никогда еще не пробовали вегетарианский «Оливье». Безусловно, это не самое привычное блюдо, но при этом очень вкусное. Если к вам в гости придут друзья, которые не едят мясо, рецепт придется очень кстати.

Ингредиенты:

  • 2-3 картофелины;
  • 2 моркови;
  • 1 небольшая баночка консервированного горошка;
  • 200 г сыра;
  • 3 соленых огурца среднего размера;
  • 100 г морской капусты;
  • 1 яблоко;
  • сметана или постный майонез для заправки;
  • соль, перец, зелень по вкусу.

Картофель и морковь, сваренные до готовности, очищаем, нарезаем кубиками. В салатник выкладываем овощи, добавляем горошек. Морскую капусту нарезаем небольшими кусочками (длиной около 5 мм), добавляем к картофелю и морковке. Туда же – яблоко, огурцы и сыр, нарезанные кубиками. Солим, добавляем перец, заправляем сметаной или майонезом или их смесью. Подаем сразу.

5 идей, чем заправить «Оливье»

Соус скрывает тысячу грехов.
Старинная поварская присказка

Противники салатов с майонезом и сторонники здорового образа жизни апеллируют, в основном, к тому, что покупной соус не отличается ни особой вкусовой ценностью, ни полезностью. Если вы любите «Оливье», но не хотите заправлять его магазинным «Провансалем» или его промышленными родственниками, пофантазируйте на тему салатных заправок – вариантов дрессингов масса, и при желании вы всегда можете выбрать тот, который подходит именно вам.

1. Сметана

Один из самых приближенных по вкусу и консистенции к майонезу соусов можно получить, смешав жирную сметану с небольшим количеством соли, сухих трав, чеснока, бальзамического уксуса. Если такая заправка покажется вам излишне пресной, попробуйте добавить остроты с помощью лимонного сока или дополнительного количества уксуса.

2. Йогурт

Диетическая и полезная заправка – с таким соусом вы сможете угощать салатом «Оливье» даже детей. Вкус ее, конечно, далек от привычного нам покупного майонеза, зато плюсы в виде низкой калорийности и бонусы в виде живых бактерий зашкаливают.

3. Яблочный дрессинг

Как вы относитесь к новшествам и нестандартным подходам? Наверняка вы никогда не пробовали заправлять «Оливье» соусом на основе яблока, оливкового масла, горчицы и соли? Если вы как следует взобьете соус блендером, вы получите массу, по консистенции очень похожую на обычный магазинный майонез. Вкус, безусловно, будет далек от промышленного прародителя, но тем и интересен опыт. Как, готовы попробовать?

4. Ореховый соус

Такой соус подарит стандартному набору продуктов для «Оливье» настолько изысканный и благородный привкус, что готовьтесь: все гости поголовно потребуют у вас рецепт чудо-салата. Разотрите блендером в однородную эмульсию любые орехи (разумеется, лучше очищенные от сухой горьковатой шкурки), пару ложек растительного масла, сок лимона, соль, цедру, горчицу, добавьте соль-перец по вкусу –готово, можно заправлять и готовиться параллельно к шквалу эмоций.

5. Домашний майонез

Ну, а тут все просто: любители классики вполне могут позволить себе любимый салат с ненавистным «маянезиком», заменив промышленный продукт на домашний соус. Кстати, делать его – пара пустяков. Достаточно решиться один раз – а потом вы уже будете готовить его автоматически.

5 идей, чем заменить вареную колбасу

Если по особенным поводам вы покупаете салаты в кулинарии,
вы лишаете себя половины праздника.

Если уж мы заговорили о компромиссах, давайте подумаем и о том, чем можно заменить вареную колбасу – продукт, как известно, сомнительный и ненадежный. Разумеется, вреда от того, что раз в пару месяцев вы съедите несколько кусочков хорошей качественной колбасы, не будет никакого, но если вам просто хочется облагородить вкус «Оливье», вы вполне можете вместо «Докторской» или «Столичной» добавить в салат альтернативные варианты:

  1. Отварная курица или телятина (не забываем, что нарезать на кубики следует хорошо остывшее мясо – в таком случае оно не развалится на волокна-ошметки).
  1. Отварной язык (лучше, конечно же, говяжий – нежный, сочный, интересный на вкус. «Оливье» с такой добавкой получается необычайным!).
  1. Ветчина, буженина (надо ли говорить, что если вы заботитесь о здоровом образе жизни, то эти ингредиенты должны быть домашнего приготовления?).
  1. Копченая колбаса (увы и ах, это вкусно и неполезно – за исключением случаев, когда этот продукт готовится дома для личного употребления).
  1. Вяленое мясо (пикантно, интересно, необычно, остро, ярко – слова тут, пожалуй, лишние, надо просто пробовать).

10 секретов вкусного салата «Оливье»

— Попробуй этот салат!
-А я его уже пробовала. Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена.
Туда надо добавлять тёртое яблочко…
К/ф «Служебный роман»

  1. Овощи для салата «Оливье» лучше варить на пару – это не только на порядок проще, но и вкуснее: морковь и картофель не набирают лишнюю жидкость и не становятся водянистыми. Если у вашей пароварки есть функция автоматического отключения, можно утром поставить овощи вариться – вечером, когда вы придете с работы, они будут не только готовые, но и остывшие.
  1. «Оливье» — не то блюдо, на котором стоит экономить: если вы хотите, чтобы салат был вкусным, выбирайте качественную, вкусную колбасу. Вареная колбаса, которая стоит дешевле мяса, — это иллюзия, не стоит покупать ее для приготовления «Оливье».
  1. Если вам нужно приготовить «Оливье» в рекордно быстрые сроки, попробуйте варить овощи не в «мундирах» (и тем более не на пару), а в очищенном и порезанном на кубики виде. Непривычно, но очень быстро. Чтобы картофель не разваливался, добавьте в кастрюлю чайную ложку столового уксуса, а сразу после того, как сольете горячую воду, промойте овощи ледяной водой.

  1. Ингредиенты для салата должны быть нарезаны примерно одинаковыми кусочками – так будет не только красивее, но и вкуснее: в рот одновременно попадет примерно одно и то же количество всех компонентов, в этом вкусовом балансе и кроется секрет удачного салата. Учитывая то, что консервированный горошек вы вряд ли будете нарезать на кусочки, при нарезке колбасы, картофеля и моркови стоит ориентироваться примерно на размер горошины.
  1. Если вам нравится сочность репчатого лука в салате, но не очень нравится резкий привкус, попробуйте его предварительно замариновать: порежьте мелкими кубиками и залейте кипятком, смешанным с сахаром, солью и столовым уксусом. Спустя 5-10 минут слейте и добавьте в салат.
  1. Покупной майонез – это, конечно, быстро, просто и дешево, но совершенно не интересно. Попробовав приготовить «Оливье» хотя бы раз с домашним майонезом, вы поймете, что такое по-настоящему вкусный салат.
  1. Понятно, что, как и в случае с любым салатом, «Оливье» не требует тщательного и строгого соблюдения рецептуры – ориентируясь на свой вкус, вы вполне можете взять не пять картофелин, а три, убрать лук из миски вовсе или добавить его зеленые перья и заменить куриные яйца одним гусиным. В то же время не перестарайтесь с творчеством: если вы готовите «Оливье» и называете его именно этим словом, гости должны суметь опознать салат в тарелке именно как «Оливье». Не переборщите с майонезом – компоненты не должны притворяться супом, плавая в море соуса. Не перестарайтесь с мясом и колбасой – нажористость не является главным преимуществом «Оливье». И не жадничайте, добавляя те или иные ингредиенты: вы не обеднеете, если сварите на одно яйцо больше.
  1. Не вздумайте вымешивать салат тщательно и самозабвенно. Это не каша. Не суп-пюре. Не соус и не крем. Это – салат, о чем почему-то многие часто забывают, с упоением превращая его в невнятное месиво. Аккуратно, деликатно и с уважением – вот, как стоит обращаться с настоящим «Оливье».
  1. Традиционно «Оливье» готовят тазиками и мисками – не заправляйте сразу весь салат. Чтобы он хорошо хранился, не добавляйте в салатник огурцы и горошек, сложите их отдельно и так и убирайте в холодильник. Смешать ингредиенты перед подачей – пара пустяков.
  1. И вообще не заправляйте «Оливье» заранее – как и большинство салатов, он не терпит длительного настаивания: смешал, заправил, подал. Все.

15 необычных добавок в салат «Оливье»

Этот человек кладет чеснок в мой парижский салат —
по нему смирительная рубашка плачет!
Телесериал «Отчаянные домохозяйки»

1. Стебель сельдерея, нарезанный тонкими пластинками.
2. Перепелиные яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.
3. Яблоко или груша, нарезанные мелкими кубиками или тонкими ломтиками.
4. Каперсы.
5. Маслины, оливки.
6. Свежие огурцы – кубиками, «лентами», тонкими кружочками.
7. Фасоль – красная, белая, черная.
8. Орехи, порубленные на мелкие кусочки или измельченные в крошку.
9. Кубики из желированного мясного бульона.
10. Базилик, кинза, розмарин и другие неклассические травы.
11. Зерна граната.
12. Кубики твердого сыра.
13. Тонкие колечки лимона, разрезанные на 4-8 частей.
14. Кукуруза.
15. Хлебные сухарики – пшеничные или ржаные.

5 оригинальных идей подачи «Оливье»

Чем красивее блюдо, тем едок голоднее.

В общем-то, все давно привыкли к тому, что «Оливье» смешивают и подают в большой миске, поедают огромными количествами, иногда тихонько причмокивая от удовольствия. Негласно «Оливье» — совершенно не аристократический салат, и внимание уделяется, в основном, только его приготовлению, но никак не подаче. Тем не менее его возможно преподнести так, что обзавидуется любой ресторан высокой кухни! Чуть-чуть творчества, немного фантазии, капелька любви, горсточка усилий – и у вас на столе потрясающей красоты угощение, которое по своему внешнему виду вполне затмит большую часть закусок, рекламируемых в глянцевых журналах по кулинарии.

  1. Попробуйте приготовить «Оливье» стандартным способом, а потом выложить салат небольшими порциями на тонкие ломтики ветчины. Сверните рулетики, зафиксируйте их шпажкой или зубочисткой и подавайте – ну, красиво же, согласны?
  1. Любой салат сведет вас с ума своей зрелищностью, если вы подадите его порционно в «чашечках» из яблок – выбирайте крупные плоды, срезайте «шапочку», вынимайте все внутри, оставляя только лишь стенки толщиной около 5 мм. Наполняйте, украшайте, подавайте – хлопотно, конечно, но эффектно!
  1. А если объединить салат и тосты? С помощью сервировочных колец вырезайте из хлеба круги и квадраты, подсушивайте их на сухой сковородке или в тостере, а затем, используя те же самые сервировочные кольца, аккуратно выкладывайте салат на хрустящий хлеб. Будет порционно, элегантно и, конечно же, вкусно!
  1. Можно выложить салат «Оливье» фигурно – например, новогодней звездой, красивой колючей елкой или часами, которые вот-вот пробьют двенадцать. Подобный декор никакого отношения к вкусовому наполнению салата, разумеется, не имеет, но он совершенно точно придаст блюду праздничный антураж.
  1. Подход в стиле модерн – разложить все ингредиенты на тарелке по кругу по отдельности, а посередине налить соус. Гости будут смешивать салат самостоятельно, и это можно обыграть как особое развлечение-игру.

Вы знаете, что такое индекс биг-мака? Опуская сложные экономические термины, можно сказать, что это показатель, который говорит о покупательской способности рядового потребителя в той или иной стране мира. В 2009 г российская газета «Труд» предложила определять индекс «Оливье» — чтобы отслеживать изменения уровня инфляции на понятном и соответствующем нашему потребителю языке. В общем, пусть в вашем доме индекс «Оливье» будет неизменно приятным! Готовьте, ешьте, творите и наслаждайтесь!

Оливье является достаточно калорийным салатом с широким перечнем ингредиентов и в плане пищевой ценности вполне может быть самостоятельным блюдом, однако т.к. оливье готовится обычно на праздничные застолья, что подразумевает под собой большое количество блюд на столе, поэтому предлагается обычно оливье с гарниром.

Гарнир под Оливье — с чем подать салат на стол

Самый распространенный гарнир под оливье это различные блюда из картофеля. Хорошо подходит картофельное пюре или запеченный картофель, а вот жаренный картофель в качестве гарнира для оливье подавать не рекомендуется — жаренная картошка слишком калорийная и жирная сама по себе, в сочетании с оливье и входящим в его состав майонезом это будет серьезная нагрузка на желудок и ощущения после такой тяжелой трапезы будут не самые лучшие.

Многие в качестве гарнира пол оливье готовят картофельное пюре (толченку) и жаренную курицу (окорочка) или отбивные. Также можно приготовить «Картошку по-французски» на гарнир. Но это своего рода как «минимальный набор» для праздничной трапезы, а по-факту перечень блюд, являющихся гарниром под оливье, на столах гораздо шире и каждый гость может сам выбрать подходящую под его вкус закуску.

Картофельное пюре

Картофельное пюре – самый популярный и любимый в нашей стране гарнир. Сложно сказать, какое блюдо хозяйки готовят так же часто, как картофельное пюре. Оно поистине универсально: вкусно, пластично, позволяет экспериментировать с дизайном. Пюре из картофеля чудесно сочетается с любым мясом, овощами, рыбой, надолго оставляет ощущение сытости.

Ингредиенты:

  • картофель — 1 кг
  • молоко или сливки — 200-300 мл
  • сливочное масло — 50-100 г
  • соль — по вкусу

Приготовление:

  1. Картофель очистить, крупные клубни разрезать на 2 — 4 части, и положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она едва покрывала картофель, посолить. Воду довести до кипения на среднем огне.
  2. После закипания убавить огонь и варить при слабом кипении 40-60 минут, до готовности.
  3. Воду с картофеля слить и немного подержать картофель над маленьким огнем, постоянно встряхивая кастрюлю — картошка будет суше и вберет больше молока и масла.
  4. Хорошо размять картофель картофелемялкой (толкушкой).
  5. Молоко подогреть (оно должно быть горячим или хотя бы теплым).
    В несколько приемов влить молоко, взбивая картофельное пюре миксером.
  6. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Фриттата (итальянский омлет)

Фриттата — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Неаполитанскую фриттату часто готовят с использованием макарон. Традиционная крестьянская фриттата содержит лук-порей и сыр пармезан. Во фриттату не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости. Например, если вы хотите добавить помидоры, их сначала следует разрезать, избавить от семян и жидкости, потом дать полежать в сухом месте 15-30 минут, и только после этого использовать для приготовления этого блюда. Сегодня итальянскую фриттату готовят в сковороде с двумя ручками, специально созданной под это блюдо.

Готовится фриттата на медленном огне. Взбитые яйца заливаются на дно смазанной маслом сковороды, затем кладется начинка. Когда нижний слой фриттаты начинает запекаться, сковороду можно закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне, либо можно сковороду поместить в духовку.

Ингредиенты

  • 4 яйца
  • 1 небольшая луковица
  • 1 крупный зубок чеснока
  • 50 г. пармезана (или любой твердый сыр)
  • небольшой пучок петрушки
  • 1 небольшой красный сладкий перец
  • 1 средний помидор
  • соль, перец по вкусу
  • 2 ст.л. оливкового масла

Для подачи: помидор, сухой базилик и майоран

Приготовление:

  1. Петрушку вымыть, обсушить, измельчить. Сыр натереть на сырной терке.
  2. Яйца слегка взбить венчиком, посолить, поперчить.
  3. Соединить яйца с сыром и петрушкой. Оставить.
  4. Лук и чеснок измельчить. Лук нарезать полукольцами, чеснок маленькими кубиками.
  5. Перец и помидор вымыть, очистить от семян, удалить жидкость, порезать небольшими кубиками.
  6. На сковороде или в огнеупорной форме разогреть оливковое масло, обжарить чеснок.
  7. Как только чеснок начнет зарумяниваться, добавляем лук, обжариваем пару минут, затем кладем перец и помидор, томим 5 минут.
  8. Теперь вливаем яичную массу и жарим на небольшом огне, пока у стенок омлет не начнет схватываться.
  9. Как только края прожарились, а середина еще жидкая, отправляем омлет в духовку и доводим до готовности при 180℃ около 15 минут.
  10. Готовый омлет нарезаем на порции и подаем с дольками помидора, присыпанными сухим майораном и базиликом.

Хлеб или лаваш

Не следует забывать о том, что на любом столе желательно присутствие нарезанного хлеба — многие люди, особенно старшего поколения, привыкли есть с хлебом и в случае его отсутствия даже самые изысканные гарниры и салаты не создадут ощущение завершенности стола.

Лаваш также используется как мучной гарнир для оливье, а в некоторых случаях и как атрибут для декорирования салата.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*