admin / 29.02.2020

Повар в России

8 правил вкусной жизни от лучшего шеф-повара России&nbsp

  • Поваром я стал, можно сказать, случайно, по настоянию жены. И она молодец, что настояла. По образованию я инженер-технолог, обучен производить пластмассы и эластомеры в космических масштабах. До того, как начал трудиться на кухне, я работал в крупнейшей IT-компании в России — и довольно успешно. Работали мы только на западных заказчиков и предоставляли один из лучших сервисов в мире (не в России, не в Европе, а в мире!), чем, конечно, сильно горжусь. Так что изменение профессии может быть случайным.
  • Молодым поварам совершенно точно необходимо учиться у лучших, а это, как ни крути, всегда за границей. Там немного иной подход к труду, работе и отношениям в коллективе. Этому надо поучиться! Также желательно приучить себя к 60-80-часовой рабочей неделе, много читать, смотреть и слушать, задавать абсолютно все вопросы и жадно поглощать и усваивать все эти знания, нарабатывать навыки и умения. Только через труд и ошибки появится хоть какой-то результат и что-то сдвинется с места. Банальные слова, но это правда.
  • Ошибок не стоит бояться, нужно принимать их как полезный опыт и не допускать новых. Не получилось ризотто — делай еще раз. Соус плох — попробуй заново, и так со всем. Вперед — и без страха, у каждого великого повара найдется с десяток, а то и больше историй, как они что-то сожгли или переварили пасту.
  • У меня, как и большинства поваров, главная мечта — иметь свой собственный ресторан и благодарных гостей.
  • Для меня лучший будничный ужин начинается часов в 12 ночи, в кругу моей небольшой семьи. Готовлю стейк и открываю хорошее крафтовое пиво или бутылку неплохого вина. Лучше и выдумать нельзя.
  • Идеальный обед или ужин обязан состоять минимум из трех курсов и хорошего бокального сопровождения. Салат, горячее и десерт: в каждом, безусловно, важен вкус, вовсе не обязательно изысканный или необычный, главное, чтобы были свежие продукты и удачное классическое сочетание.
  • Помимо работы я уделяю особое внимание занятиям спортом, это то, что держит в тонусе и придает сил. Обожаю большой теннис и длинные пробежки с хорошей музыкой в ушах.
  • Рассчитывал ли я победить? Конечно, как и каждый из десяти счастливчиков! Важно всегда рассчитывать на победу. Но то, что победа стала реальностью, стало шоком. Я до последнего не верил, пока не получил статуэтку из рук Андрея Шмакова. После конкурса всю ночь не мог уснуть.

Международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or: размышления профессионала

Евгений Иришкин, международный эксперт компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», приехав из Лиона (Франция), где традиционно проходит международный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), поделился с сайтом www.restoranoved.ru своими мыслями о том, почему наши повара не попадают в финал.

Справедливости ради стоит отметить, что российские шеф-повара участвовали в финальных чемпионатах главного поварского конкурсаи в 2003, и в 2005, и в 2007 годах, занимая, правда, фактически всегда последние места —соответственно, 24-е, 21-е и вновь 24-е.

Теми поварами-победителями (а даже 24 место в Bocuse d’Or — это для повара великая победа!) стали два москвича — су-шеф ресторана Le Duc Дмитрий Грищенко и шеф-повар Tretyakov Lounge Георгий Денисенков — и Сергей Речкалов, занимавший тогда должность бренд-шефа петербургской ресторанной группы «Тритон».

Но с тех пор, как в 2008 году в Bocuse d’Or появился Европейский отборочный тур — полуфинал, — наши повара до финала ни разу не доходили. Да и в европейском полуфинале Россия участвовала всего трижды. В 2014 году нашу страну представлял Игорь Сусь, выступавший от московского ресторана «Шехтель», в 2016-м — Артур Овчинников, тогда шеф-повар таллинского ресторана Enzo, в 2018-м — краснодарский шеф-повар Андрей Матюха, владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь» (Краснодар).

Евгений Иришкин является международным экспертом компетенции «Поварское дело», готовит участников конкурсов WorldSkills и не раз ездил в Лион на международный конкурс Bocuse d’Or.

В России большинство ребят вкладывают в себя сами

— Евгений, российская команда не проходит в финал уже не первый год. Чего, на ваш взгляд, не хватает нашим поварам?

— Это прежде всего вопрос подготовки. Она тяжела и затратна, и в первую очередь, конечно, встаёт вопрос финансирования: во всём мире на подготовку к этому конкурсу и поездку на полуфинал и финал идут колоссальные затраты. В России большинство ребят вкладывают в себя сами, но без спонсора это не реализовать — речь здесь идёт об очень больших суммах. Продукты, каждодневные проработки, тесты… И всё это — не забывайте! — помимо основной работы. Потому что если говорить об иностранцах, которые едут на этот конкурс, то они в большинстве своёмзанимаются только им: находят спонсоров, которые в них вкладывают, и уже не работают. Хотя аспектов на самом деле много и помимо серьёзной подготовки. Нужно чётко попасть в видение экспертов — судей, которые оценивают блюдо с точки зрения и презентации, и архитектуры, и цветовых сочетаний, и, конечно, современных тенденций.

— В этом году первые четыре места заняли повара северных стран, скандинавы: то есть современные тенденции в их руках. Как вы считаете, чем интересна именно их кухня?

— Смотрите: одно время всему миру была интересна кухня Паназии — яркая, пряная, с необычными для нас сочетаниями. Сегодня направление другое: ценится большая натуральность, сочетание в одном блюде нескольких текстур, локальный продукт. Всё это нужно знать и учитывать.

Сегодня ценится большая натуральность, сочетание в одном блюде нескольких текстур, локальный продукт.

За рубежом победа в конкурсе приносит мировую известность и повару, и ресторану

— Евгений, что меняется в жизни поваров, которые принимают участие в подобных конкурсах?

— Их начинают узнавать, им приходят предложения по работе, в них начинают инвестировать. Победа приносит мировую известность и повару, и ресторану, где он работает, — если, конечно, он правильно воспользуется этим механизмом. Я когда-то был в Ставангере, в ресторане Charles & De in Sandnes норвежского участника Чарльза Тьессема (Charles Tjessem) — шеф-повара, который в 2003 году взял «золото»: да, его ресторан битком, он очень популярен. Думаю, это стоит затраченных усилий.

— А что в целом показывают такие конкурсы, как Bocuse d’Or?

— Умение работать в команде прежде всего. Мастерство — поварские навыки. Повар должен передать в блюде вкус, какие-то тенденции, свой национальный колорит.

— Евгений, а как вы считаете, что действительно нужно делать нашим поварам, чтобы начать побеждать на международном уровне?

— Сложный вопрос… Систематизировать подготовку. Выстроить некий план. Включить с него иностранных специалистов, желательно лучших. Тренироваться на продуктах — тех, которые там будут.

— Продукты разве известны заранее?

— Заранее известна страна проведения, и нужно пробовать продукты там. Может быть, везти что-то оттуда — пробовать здесь, готовиться: то же самое молоко, масло и прочее. Потому что каждый продукт ведёт себя по-разному.

Нашим поварам необходимо систематизировать подготовку к конкурсу, подобному Bocuse d’Or: выстроить план, включив в него консультации и тренировки у иностранных специалистов, работать с продуктами, которые будут представлены на конкурсе.

Таллин может стать хорошей возможностью

— В следующем году конкурс Bocuse d’Or пройдёт в Таллине. Может быть, самое время начинать подготовку?

— Для нас это действительно более-менее близко и может стать хорошей возможностью. Но это вопрос, опять же, амбиций: кто готов в это вписаться? Такой конкурс стоит не только большого количества денег — допустим, спонсора ты найдёшь. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды.И к этому надо быть готовым!

— У иностранцев так получается?

— Те же шведы приехали — привезли целую фуру всего, что им понадобится. Они приехали достаточно большой командой, каждый член которой чётко знал, что ему делать — что разгружать, куда складывать, в какой последовательности и куда, условно говоря, бежать дальше. А наши едут со своим скарбом сами. В лучшем случае — с парой помощников, которые приезжают, разгружают всё нужное и выходят на чемпионат, уже заранее уставшие.

— Словом, учиться нам нужно — и готовиться к конкурсам, и выступать на них.

— Учиться всегда нужно!

«Конкурс стоит не только большого количества денег. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды. И к этому надо быть готовым!».

Подготовила Светлана Куликова.

Фотография редакции.

Наши справки

Конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»)
Конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Являясь одним из самых престижных состязаний между поварами, он проводится с 1987 года. С 2003 года Россия неоднократно принимала участие в конкурсе, но ни разу его не выигрывала.
Европейский отборочный тур появился в 2008 году. В 2020 году столицей европейского тура конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз» впервые станет Таллин.

В Европейском отборочном туре принимают участие команды-победительницы национальных отборочных туров. Команда состоит из шефа (candidate), су-шефа (commis), тренера (сoach) и президента (president). Регламент конкурса таков, что команде дается 5 часов 35 минут на приготовление двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 порций. 10 порций — для членов жюри, 2 порции — для почетного жюри, одна показывается зрителям, одна — на фотосессию. Жюри разделено на две группы: одни тестируют мясо, другие — рыбу. При этом мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, презентуется жюри и зрителям, и лишь после этого делится на порции. Команды стартуют с интервалом в 10 минут. Через 5 часов от начала конкурса каждой команде необходимо отдать рыбные блюда, а спустя еще 35 минут — сервировать поднос с мясным блюдом и подготовить тарелки для сервировки.
В 2017 году организаторы решили поменять правила конкурса и предложили поварам приготовить блюдо из продуктов растительного происхождения.
В 2019 году участникам было предложено приготовить каре молочного теленка на пяти рёбрышках как дань памяти знаменитого основателя конкурса Поля Бокюза и овощной шартрез с морепродуктами в память о не менее известном французе, «шеф-поваре века» по версии гида Michelin Жоэле Робюшоне.
Действующим президентом Bocuse d’Or Russia является Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец московского ресторана «Честная кухня». WorldSkills International
WorldSkills International (WSI, от англ. skills — «умения») — международная некоммерческая ассоциация, открытая для членства агентствам или иным официальным органам, ответственным за развитие среднего профессионального образования (VET) в регионе или стране, которую они представляют.
Целью WSI является повышение статуса и стандартов профессиональной подготовки и квалификации по всему миру, популяризация профессий через проведение международных соревнований по всему миру. Основана в 1953 году. Сегодня в деятельности организации принимают участие 77 стран мира.
Своей миссией WSI называет создание условий для развития высоких профессиональных стандартов, чтобы показать, как компетентные, реально обладающие навыками люди способствуют экономическому росту и собственной самореализации в жизни.
Основная задача WSI — организация и проведение профессиональных соревнований для молодых людей в возрасте до 22 лет. Раз в два года проходит Мировое первенство WorldSkills Competition (WSC).
В России движение WorldSkills набирает всё большую силу. Показательно, что Россия выиграла право на проведение мирового первенства WorldSkills Competition в 2019 году — он будет проведён в Казани.

Worldchefs — World Association of Chefs Societes (WACS)

Томас Гуглер/Thomas Andreas Gugler — президент Worldchefs. Рагнар Фридрикссон -Управляющий директор Worldchefs. Виктор Беляев- Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России.

Всемирная ассоциация сообществ шеф-поваров (WACS, Worldchefs) – это глобальная сеть, объединяющая более десяти миллионов шеф-поваров из 110 профессиональных ассоциаций со всего мира. История ассоциации начинается с момента её основания в Сорбонне в 1928 году Огюстом Эскофье – первым почётным председателем ассоциации. Ассоциация WACS – это флагман общественного мнения в области кулинарии и сфере гостеприимства. Главная цель ассоциации – улучшение системы сертификации поваров по всему миру.

Миссия

Образование, нетворкинг, конкуренция и гуманитарные ценности – это 4 сферы, на основе которых ассоциация Worldchefs уже более 90 лет продвигает индустрию кулинарии вперед.

Раз в два года проходит конгресс Worldchefs&Expo.

Российская ассоциация кулинаров (Национальная ассоциация кулинаров России) – член WACS с 1993 года.

Президент WACS Томас Гуглер.

Рагнар Фридрикссон -Управляющий директор Worldchefs.

Виктор Беляев- Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России

Ресторан Bourgeois Bohemians Артема Гребенщикова

Артём, первым делом возникает вопрос о названии. О нём, конечно, сказано много, о термине Bourgeois Bohemians даже написана целая книга. Но можете раскрыть идею своими словами для тех, кто ещё не уловил мысль?

— С одной стороны, у нас есть простое, лёгкое и запоминающееся название BoBo, с другой — сложное Bourgeois Bohemians. Я до сих пор размышляю, насколько оно понятно российской аудитории. В нём действительно заложен определённый смысл, здесь отчасти отразилась наша концепция бытия и еды. Ресторан не просто место, где люди едят, это место, которое объединяет людей, создаёт комьюнити. Поэтому BoBo — история про поколения, класс современных думающих людей, которые в своей системе ценностей делают ставку на качество, пользу и образование и не гонятся за показной роскошью.

Кухня для интеллектуалов?

— Да, отчасти да. В нашей философии главное — это продукт. Мы изначально открывали ресторан, в котором будет что-то новое, интересное. Конечно, мы претендуем на левел-ап-ресторан, где не только есть рабочая концепция, но и уделяется внимание развитию вкуса. При этом мы позиционируем себя как ресторан с понятной авторской едой на каждый день. Хотя я до сих пор от многих слышу, что у нас заведение праздничное, на выход.

— К нам приходят люди, которым интересны новые вкусы. Гость видит ресторан, где всё более заманчиво и продумано со стороны кухни и сервиса. Мы ушли от внешнего шика в интерьере, чтобы он не доминировал над содержанием. Мы хотели сделать нечто уникальное: посуда на заказ, отказ от банальных блюд, которыми сегодня наполнены все рестораны — севиче, трюфель и т. д. Мы стараемся с этим играть более аккуратно. Последнее время я замечаю, как вкусы повторяются из одного ресторана в другой, ничего нового, никакой уникальности. Другое дело в Европе, где многие рестораны обладают индивидуальностью и узнаваемой линией.

Какими иностранными ресторанами вы вдохновлялись?

— Я довольно много путешествую, и таких ресторанов, как наш, видел много. Мы ориентировались в основном на скандинавов с одной звездой Michelin, где есть и уникальность, и высокий уровень качества.

Как вы придумываете новые рецепты?

— Порой одно блюдо придумываю месяц и больше, а иногда всё происходит быстро и неожиданно. Например, у меня дома была банка личи и козий сыр. Я попробовал их вместе и понял, что они круто сочетаются. То есть, как правило, сначала возникает вкусовая пара, ты наблюдаешь за ней, изучаешь, бывает, перепробуешь 20 ингредиентов к этой паре, чтобы найти то самое, что выстрелит. Иногда паззл складывается сразу, а порой реализовав свою идею, понимаешь, что она никуда не годится. Критериев для нового блюда много: оно должно быть свежим, оригинальным, сбалансированным, ярким. Сейчас в моде упрощение. Авторская кухня нередко вызывает скепсис из-за поваров, которые подчас заигрываются в своих экспериментах. Я за то, чтобы еда была очевидна, чтобы человек сразу понимал, что он ест. Главное — найти хороший продукт и дать ему раскрыться, не маскировать с помощью других вкусов, только подчёркивать. Тогда в этом есть смысл.

Артем Гребенщиков: «Ресторан BоBо — это история про качество»

— Думали ли когда-нибудь, что могло быть лучше? Жалеете ли вы о чем-нибудь?

— Всегда можно лучше. Недавно прочитал статью психолога на Facebook, там один человек рассказывал, что он постоянно находится в состоянии недовольства. Мне очень близка эта статья, поскольку он отзывался о специфике своей работы, как о неудовлетворенности результатом. Это именно то, на чем держится бизнес: здоровый перфекционизм. Он позволяет постоянно развиваться. В принципе, можно сказать, что ресторатор должен постоянно заниматься развитием своего проекта. Это основа бизнеса. Как только управленец решит, что все хорошо — это плохой знак. Ведь все динамично, мир динамичен. Появляется столько конкурентов, что нужно самому быть всегда в движении, постоянно заниматься развитием проекта, поскольку ресторанный бизнес обширный. Я считаю, что вся история заключается именно в работе над качеством.

— Какова концепция вашего заведения?

— Возьмем нашу философию. Мы назвали ее «комфорт дайнинг». Это что-то среднее между «кэжуал дайнинг» и «файн дайнинг». Мы адаптировали эти форматы под спрос, под наши личные убеждения. Мы решили взять из этих форматов все самое важное для нас. От «файн дайнинга» мы взяли качество продуктов, концептуальность меню, более полный процесс приготовления еды. Здесь все начинаем с нуля: от хлеба, конфет, соусов до работы команды. То есть именно подход к приготовлению продуктов, цикл и понимание того, что в ресторане должно все быть качественно, начиная с салфеток и хлеба, и заканчивая качественным кофе. Мы не размениваемся, мы стараемся выбирать лучшее, стараемся создавать лучший сервис, атмосферу, продукты — это некоторые из канонов «файн дайнинг». Что касаемо «кэжуал дайнинг» — это ценообразование, понятные деньги, которые каждый может себе позволить в разной степени. Кроме того — это скорость обслуживания, скорость приготовления блюд и минималистичный интерьер, в котором комфортно находиться каждый день. Он не праздничный: в нем будет комфортно находиться как в платье, так и в футболке и джинсах.

Говоря простым языком: наш ресторан — это история про качество, про хорошую кухню в ежедневном доступном формате.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*