admin / 09.12.2019

Рецепты Алена дюкасса

Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — самый титулованный ресторатор и шеф-повар

Алан Дюкасс – один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. Дюкасс – удивительный пример сочетания таланта шеф-повара с невероятной энергией, креативностью и коммерческой дальновидностью.

Дюкасс Ален родился 13 сентября 1956 года на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн.

Кулинарии начал увлекаться еще с 16 лет, трудясь помощником повара, а если точнее то по больше степени посудомойщиком, в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон. В это же время он учился в специализированной школе в Бордо. После того, как закончил обучение, получил приглашение от известного Мишель Герара поработать в ресторане Les Pres d’Eugenie, но он здесь не задержался и перевелся работать с не менее великим Роже Верже. В ресторане Роже Верже Moulin de Mougins на Французской Ривьере, и началась карьера Ален Дюкасса. как и в свое время Роже Верже, превратившему простую кухню Прованса в кулинарный шедевр, Ален Дюкасс прошел все азы этой кухни и со временем начал придумывать и дополнять традиционные блюда ингредиентами.

В начале 1980-х гг, его пригласили стать главой ресторана La Terrasse, который находиться в городе Жуан-ле-Пэн. Свои первые звезды путеводителя Michelin Дюкасс получил в 1984 году, работая в ресторане отеля Juana в Жуан-Ле-Пэне. Однако в том же году он попадает в авиакатастрофу на небольшом самолете на пути из Сен-Тропе в Куршевель: из шести пассажиров в живых остается он один. Серьезные травмы, повлекшие за собой тринадцать операций и год в госпитале, отсрочили планы молодого кулинара по завоеванию кулинарного Олимпа. Но, вернувшись к работе, Дюкасс начинает трудиться с удвоенной энергией, и уже в 1987 году La Societe des Bains de Mer предлагает ему создать гастрономический ресторан Le Louis XV в легендарном Hotel de Paris в Монте-Карло. Спустя три года, в возрасте 33 лет, Дюкасс получает три звезды Michelin, причем впервые в истории такой чести удостаивается ресторан при отеле!

Если говорить о философии кухни Дюкасса, то это – креативный подход, основанный на знании традиционных рецептов. Его задачей всегда было сделать «высокую кухню» простой и понятной каждому. Как говорит сам Дюкасс, ресторан – это, во-первых и прежде всего, место, где можно поесть. В искусстве создания кулинарных шедевров Дюкасс отводит 60% свежим и подходящим для блюда продуктам, и лишь 40% — мастерству повара, поэтому в поисках подходящего ингредиента для идеальной комбинации вкусов он готов объехать всю Францию и даже весь мир!

С конца 80-х годов Дюкасс активно занимается развитием группы Alain Ducasse, создавая новые рестораны по всему миру. В 1998 году он создает группу ресторанов Spoon, провозглашая ее принципами свободу, современность и аутентичность продуктов. В настоящее время кухню от Дюкасса в ресторанах Spoon можно попробовать на Маврикие, в Гонконге, Сен-Тропе и Париже.

В 2000 году Дюкасс перемещает свой гастрономический ресторан в Париже с улицы Раймон-Пуанкаре в отель Plaza Athenee на авеню Монтень, и уже через 5 месяцев ресторан получает 3 звезды от Michelin.

В 2007 году в империю Дюкасса вошел ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне, спустя два года получивший свою первую звезду Michelin (кстати, в путеводителе Michelin 2009 года у Дюкасса 19 звезд, больше только у Жоэля Робюшона).

(Источник)

На сегодняшний день, мэтр кулинарии Ален Дюкасс, является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря что это место занимают совсем другие люди. Имя Ален Дюкасс является брэндом и уверенно можно дать гарантии о том, что получите отличное качество кухни и прекрасное обслуживание. Кстати, обед, на котором он будет шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь растянулась уже на годы.

В свое время в интервью журналу «Ресторатор» Ален Дюкасс рассказал, что заставило его делать карьеру: «Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда».

Ален Дюкасс вообще никогда не строил из себя сноба. В отличие от большинства знаменитых шефов, он без обиняков говорит, что еда не имеет в ресторане первоочередного значения: кухня и атмосфера, по его мнению, равноправны. Не зря народная молва приписывает Алену Дюкассу безжалостный по отношению к собратьям по профессии афоризм: «Лучше тюрбо без повара, чем повар без тюрбо».

Некоторые эксперты вообще считают Алена Дюкасса прежде всего гением маркетинга. Маэстро сам дает для этого поводы. К примеру, признался, что при создании сети ресторанов Spoon прежде всего ориентировался на женщин. Включив в меню максимальное количество низкокалорийных блюд, Ален Дюкасс хотел создать для посетительниц ресторанов максимум комфорта: «Ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам».

На сегодняшний день, Ален Дюкасс является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона, один из самых известный ресторатор в мире который распоряжается более пятидесятью ресторанов как: Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, сетью Chateaux & Hotels de France и многие другие.

(Источник)

Самый титулованный ресторатор всех времен и народов Ален Дюкасс намерен открыть первый ресторан в России. Вопреки всем ожиданиям он появится в Петербурге.

Главным мерилом гастрономической доблести в ресторанном бизнесе является «Красный гид Мишлен». Лучшие из лучших заведений, как известно, удостаиваются звезд Мишлена. Огромным достижением является получение хотя бы одной звезды (звезда своими очертаниями напоминает цветок), максимальное же число звезд, доступных одному ресторану, — три.

В течение последних 5 лет, а то и более, с разной интенсивностью велись разговоры, что мсье Дюкасс откроет ресторан в Москве в партнерстве с Аркадием Новиковым, под крылом которого находится около 50 ресторанов и шесть сетевых проектов. Называлось даже месторасположение нового ресторана, но проект в конце концов так и не был закончен.

Несмотря на это, Ален Дюкасс не терял интереса к России. В свое время он разрабатывал концепцию сети питания для «Газпрома», а кроме того, создал для российских космонавтов меню, в которое вошли стейк из рыбы-меч, утиные грудки с приправой из каперсов, жареные перепелки под соусом из мадеры, рисовый пудинг с фруктами и т.п.

Первое сообщение о том, что Ален Дюкасс собирается променять Москву на Петербург, появилось на сайте tabletalks.ru. Создатель сайта, парижский гастрономический журналист Наталья Паласьос, рассказала, что случайно узнала эту новость от самого Алена Дюкасса, с которым столкнулась в ресторане другого звездного французского шефа — Пьера Ганьера. Название своего петербургского проекта Ален не уточнил, известно лишь, что по планам он должен начать работу осенью в одном из отелей.

Претендентов на эту роль в городе оказалось не много: как выяснилось, открытие люксового отеля Four Seasons на Исаакиевской площади уже перенесено с 2010 на 2011 год. В то же время международная гостиничная компания Starwood Hotels&Resorts собирается открыть в сентябре на Вознесенском проспекте W Hotel, класс которого определяется как «пять звезд плюс».

И вот после небольшого тайм-аута свершилось — в петербуржском W Hotel Алан Дюкасс открывает ресторан «французской кухни с русскими влияниями» «современный декор в изысканной атмосфере одного из самых красивых городов мира».

Название ресторана – Mix (видно, апеллируя к русско-французским влияниям), что сразу определило его жанр. Уже раскинув по всему миру сети демократичных ресторанов SPoon (один из которых Дюкасс безуспешно пытался открыть с А.Новиковым в Москве), сегодня, оказывается, мэтр занялся развитием ресторанов другой весовой категории. Дюкассовские Mix-ы – это современные изысканные рестораны, предлагающие кухню на стыке французских техник и местных продуктов и влияний, с недешевой картой и крупными инвестициями в дизайн. Каждый из них обладает либо дух захватывающим видом с 64 этажа, как в Mix in Las Vegas (1 звезда Мишлен) или, например, морской панорамой, как в Mix on the beach (Пуэрто Рико). Кстати, самый первый, нью-йоркский Mix не был понят местными жителями.

Посмотрим, чем удивит нас Mix по-питерски. Это будет 28-ое заведение под бренд-неймом Alain Ducasse на географической карте мира, и первым в Восточной Европе.

А между Москвой (Les Menus) и Питером (Mix) завяжется гастрономический диалог!

(Источник)

Дюкасс стал первым шеф-поваром, который сумел создать и сохранить высочайший уровень кухни во всех ресторанах, входящих в группу. Все дело в том, что у знаменитого кулинара есть не только талант шеф-повара, но и дар управленца и знатока человеческих душ. Он умудряется находить новых кулинарных гениев и одновременно следить за своими подчиненными в разных странах мира, регулярно уделяя хотя бы несколько минут персонального внимания каждому из них. Отводя на сон не более 5 часов в день, Дюкасс лично курирует все составляющие бизнеса, от выбора интерьеров ресторана до создания новых блюд. В настоящее время империя Alain Ducasse, насчитывающая более 1400 профессионалов, включает в себя рестораны и бистро по всему миру, отели, образовательный центр для поваров, кулинарную школу для всех желающих и т.д. Дюкасс – президент ассоциации «Отели и замки Франции», кавалер ордена Почетного Легиона, автор нескольких книг по кулинарии… Остается добавить, что когда в 2003 году журнал Forbes составил список из ста самых влиятельных людей мира, единственным французом в списке был Алан Дюкасс.

Заглянем на одну из кухонь и посмотрим метра за работой:

Кастрюли — это новая подпись блюд Ален Дюкасса, связь между его ресторанах по всему миру. Каждый ресторан от Парижа до Токио, от Нью-Йорка до Маврикия, предлагает семь сезонных овощей из местных продуктов, приготовленных в керамической посуде.

Это блюдо символизирует кулинарную философию Ален Дюкасс — создавая «искренние кухни» — гармония вкуса, то есть дань уважение к окружающей среде и здоровью.

Некоторые из его книг:

Best of Alain Ducasse

Grand Livre de Cuisine

Le Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et P?tisserie

La Paris d’Alain Ducasse

Nature : Simple, sain et bon

Alain Ducasse : Tradition — Evolution

Еще несколько слов о его кулинарной школе.

Она называется Ecole de Cuisine и расположена в Париже. В школе учат готовить фирменные блюда Дюкасса, делать выпечку и… пить вино – разумеется, подобающим образом. Занятия проходят на четырех кухнях – символически они называются так: C?pe, Truffe, Olive и Piment. То есть: кухня белых грибов, трюфельная кухня, оливковая и перечная. Маэстро Дюкасс, правда, не очень часто будет вести занятия сам. Он доверил эту миссию повару Hotel Le Parc Paris Ромену Корбье и другим своим молодым ученикам и коллегам.

Если вы вдруг собрались путешествовать, то приведу небольшой список его ресторанов, на случай, если вы захотите поближе познакомиться с его кухней:

Гастрономические рестораны Алана Дюкасса:

Le Louis XV (Монте-Карло, Hotel de Paris)
Кухня: средиземноморская
Дресс-код: пиджак обязателен, галстук – желателен.
Закрыт во вторник и в среду днем с 1 июля по 19 августа включительно
Ежегодное закрытие: с 1 по 30 декабря 2009 г. включительно.

Alain Ducasse Au Plaza Athenee (Париж, отель Plaza Athenee)
Кухня: современная французская
Дресс-код: пиджак обязателен, галстук – желателен.
Открыт: в четверг и пятницу на обед, с 12-45 до 14-15, с понедельника по пятницу на ужин, с 19-45 до 22-15
Ежегодное закрытие: с середины июля по середину августа; c середины декабря по 30 декабря включительно.

Отели-рестораны Алана Дюкасса:

La Bastide de Moustiers (Прованс, Франция)
Domaine des Andeols Gordes (Прованс, Франция)
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Прованс, Франция)
L’Andana (Тоскана, Италия)

Рестораны группы Алана Дюкасса:

Полный же список ресторанов группы Alain Ducasse – на сайте www.alain-ducasse.com

И, конечно, не могу не поделиться той красотой, которую готовят в его знаменитых ресторанах.

(Фото с FaceBook Alain Ducasse)

Рецепты, представленные на сайте:

— Каннеле (Cannel?)

— Гужеры

— Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

— Морской окунь в соусе из зеленого горошка «Primavera»

— Клубнично-мятные макарон

— Клубничный торт с фисташковым кремом

— Торт-мороженое с нугой

— Апельсиново-персиковые макарон

— Тарт с абрикосами

— Личи-вишневые макарон

— Клафути с персиками и ванильным мороженым

— Печенье «Sabl?s» с инжиром

— Спагетти с малиной

— Яблоки и красные сливы в теплом пироге

— Запеченные яблоки с инжиром

— Томатное конфи с козьим сыром

— Гратин с айвой

— Шоколадно-цитрусовые макарон

— Томленый лосось

— Конвертики с лососем и овощным жульеном

— Тар-тар из лосося с красной икрой

— Французское печенье «Мадлен»

— Черносмородиновое лакомство

— Пожарские котлеты из индейки

— Кокосово-банановое эскимо

— Клубничный суп

— Кофейно-апельсиновый крем с булочкой «Бриошь»

Ален Дюкасс — один из самых именитых шеф-поваров и рестораторов в мире. Возглавляет cписок поваров рейтинга Michelin. Максимальное количество звёзд Michelin, которое может получить ресторан, — три. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд.
Американский журнал «Форбс» в списке ста самых влиятельных в мире людей, которые своими идеями определяют пути развития человечества, упоминает единственного француза. Это шеф-повар Ален Дюкасс. Испанская газета «Эль Паис», со своей стороны, именует Дюкасса «самым влиятельным поваром современности».
Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года во французском городе Ортез (Аквитания). Окончил College d’Amou и Lycee Hotelier Университета Бордо, получив диплом профессионального повара и бакалавра по специальности «гостиничная техника».
Поварскую карьеру начал в 1974 году в городе Сустон.
В 1984 году Дюкасс стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после чего три года лежал без движения.
В 1987 году открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монако, став его шеф-поваром (через три года этот ресторан получил три звезды в гиде Michelin).
С 1999 года — президент сети Chateaux et Hotels. Дюкасс был автором меню для «Конкорда» (впервые оно должно было быть представлено пассажирам разбившегося рейса сверхзвукового лайнера).
В июле 2011 года Дюкасс выступил в качестве организатора торжественного приёма, посвящённого свадьбе князя Монако Альбера II и Шарлен Уиттсток.
В 27 лет с Дюкассом произошло чудо: он оказался единственным выжившим в авиакатастрофе. Три года после этого он оставался обездвиженным и, утратив возможность готовить, изобретал новые рецепты. А когда поправился, с блеском доказал высшим силам, что его жизнь спасли не зря.
Слава к Дюкассу пришла после того, как в 1987 г. он открыл ресторан Louis XV в Монте-Карло. Три года спустя ресторанный гид Michelin отметил его максимальными тремя звездами и ресторан стал одним из символов княжества Монако. А Дюкассу его первый ресторан подарил не только мировую известность, но и дружбу с княжеской семьей.
ресторан Louis XV в Монте-Карло
Но Дюкассу показалось скучным оставаться в одном городе — он решил открывать новые рестораны в других городах. В 1996 г. он сотворил новую сенсацию: купил парижский ресторан у другого знаменитого шеф-повара, Жоэля Робюшона, — и на следующий год Michelin подтвердил ресторану трехзвездочный рейтинг, который был у него и при Робюшоне.

Для управления своими многочисленными проектами Дюкасс создает компанию Alain Ducasse Entreprise (ADE), открывает рестораны в Нью-Йорке, Гонконге, Токио и Лас-Вегасе… И только ресторанами его интерес не ограничивается: в 1999 г. Дюкасс — дипломированный специалист по гостиничному бизнесу — становится президентом гостиничной сети Chateaux et Hotels, в том же году Дюкасс создает свое кулинарное издательство, консультационную компанию и учебный центр для подготовки поваров и отельеров. Сегодня учебный центр уже второй по важности источник доходов для ADE, вот только слушателей из России в нем почти нет — ведь обучение ведется на французском, а российские повара им в подавляющем большинстве не владеют. Впрочем, повара для предправления «Газпрома» Алексея Миллера учебный центр Дюкасса подготовил — его на занятиях сопровождал переводчик.
Во Франции Дюкасс не просто звезда, а предмет национальной гордости и поклонения (хотя с 2008 г. этот уроженец департамента Атлантические Пиренеи является гражданином Монако): например, когда в апреле этого года телеканал France 5 вставил в свою программу новый документальный фильм, посвященный Дюкассу, развернутые статьи, посвященные этому 52-минутному кино, опубликовали почти все французские газеты — от бульварных до респектабельных Le Monde и Le Figaro.
Несколько лет назад ADE начала сотрудничество с американской гостиничной сетью Starwood: в Нью-Йорке, Вашингтоне, Пуэрто-Рико в отелях брендов St.Regis и W появились рестораны Дюкасса Adour и miX. Первый (и, возможно, единственный) ресторан Дюкасса в России также открылся в союзе со Starwood — в прошлом году в W Hotel St.Petersburg.
— Расскажите о ресторане Louis XV, ставшем первым в истории заведением при отеле, удостоенном трех звезд Michelin.
— Когда я работал над этим рестораном при знаменитом Hotel de Paris в Монте-Карло, моей главной целью было доказать крайне консервативной и весьма избалованной парижской прессе, что гастрономическая жизнь не ограничивается Парижем. Louis XV стал очередным доказательством того, что высокая гастрономия — это не всегда Париж и даже не всегда Франция. Я рад, что уважаемые эксперты Michelin разделили мою убежденность, и уже через три года после открытия ресторан был удостоен трех звезд.
— С чего началась глобальная экспансия Алена Дюкасса?
— Много лет назад я приобрел замок, потом отель, затем открыл булочные и бары. Впоследствии стал издавать книги, создал кулинарную школу. Через несколько лет все эти и другие проекты были объединены в «Группу Алена Дюкасса».
— Вы покорили мировую гастрономическую элиту, а теперь занимаетесь проектами для широкой публики. Это связано с тем, что они выгоднее?
— Деньги, безусловно, существенный фактор, но это не главное. Гастрономический мир, как и все другие сферы, непрерывно эволюционирует. Сегодня рестораны являются частью индустрии роскоши, а высокая кухня — работой на имидж. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников haute cuisine не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами. Именно по этой причине мы создаем другие заведения с более демократичной атмосферой и меню, понятным каждому. Вообще не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие. Хороший ресторан может быть совсем маленьким, с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно — другого критерия иерархии качества ресторанов нет.

— Вы продолжаете готовить в ваших ресторанах?
— Нет. Но я продолжаю придумывать для них блюда. После авиакатастрофы (Дюкасс 3 года не мог ходить) я не мог готовить, но я мог продолжать выдумывать рецепты. И сегодня я создаю редакторскую линию для каждого ресторана. Дома я готовлю. Но мои повара делают это лучше меня, поскольку они практикуются каждый день, и это как футбол: футболист всегда играет лучше тренера.
— Как вы отбираете людей в свою команду?
— Я строгий ресторатор и шеф. Человеку, который хочет попасть ко мне в команду, я, во-первых, в глаза посмотрю, чтобы понять, соответствует ли он моему вкусу. А потом я скажу, что если он хочет работать больше, быстрее и лучше, чем раньше, то тогда я, возможно, рассмотрю его кандидатуру.
— Все ваши сотрудники обожают Вас…
— Дело в том, что я люблю людей, с которыми работаю. Все это очень талантливые люди. Я всегда получаю огромное удовольствие, когда ем в своих ресторанах. Я всегда говорю себе: » Ну надо же как хорошо! Намного лучше, чем я об этом думал!» К тому же все люди, с которыми я работаю – очень трудолюбивые, очень вежливые. Понятно, что иногда я высказываю и критику, но не часто. Так как мне кажется, что самое главное – стимул, нужно мотивировать их расти еще дальше.
Я говорю каждому: «ты можешь, давай». Я их заставляю раскрываться. Как? Не знаю. Но я могу увидеть шефа в молодом поваре. И я говорю ему – ты будешь шефом! Главное – определить в человеке его задатки.
— Вы прошли всю гастрономическую иерархию от посудомойщика до главы группы. Будучи в самом низу лестницы вы уже знали, что добьетесь успехов?
— Ничего я не знал. Просто кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда. Поэтому, зная всю эту «кухню» изнутри, прочувствовав все это на собственной шкуре, я пытаюсь сегодня поощрять свой персонал, вплоть до исполнителей самой тяжелой работы.
— И как поощряете?
— Прежде всего, стимулируя их постоянным повышением в должности и своим доверием, вниманием к каждому человеку. Хотя у меня мало времени, но я в рамках возможного пытаюсь уделить хоть каплю внимания каждому своему сотруднику. Да и зарплаты у меня неплохие – никто не жалуется. У нас нет секретов. Если речь идет об успехе – этот успех разделяется всеми.
— Вы расстраиваетесь, когда от вас уходят люди?
— Очень, я хочу всех оставить у себя. Если от меня кто-нибудь уходит, я тут же думаю о том, как вернуть его обратно. И часто возвращаю.
— Расскажите о школе Алена Дюкасса.
— В моей школе существует несколько видов обучения. Первое — это когда мы готовим профессионалов на начальном уровне. Затем есть более высокий уровень, для профессионалов, которые хотят совершенствоваться. И, наконец, существует кондитерская школа, также профессиональная. Непрофессиональный сегмент тоже есть — кулинарная школа для частных клиентов, которые хотят научиться готовить. Плюс мы пишем кулинарные книги. Кстати, детей мы тоже учим, с 7 до 17 лет, потому что они наши будущие клиенты.

— Каковы последние тенденции в гастрономии?
— Самое главное — это более справедливо потреблять ограниченные ресурсы этой планеты, чтобы позволить всем жить и питаться. Я бы даже говорил об этическом потреблении. Каждый должен понять, что он должен потреблять разумно все ресурсы нашей планеты, куда входят и продукты питания. Именно поэтому я постоянно говорю про локальные продукты — потому что местным крестьянам, чтобы жить, необходимо производить (и продавать) цыплят, поросят, овощи…
— Гастрономия это бизнес или икусство?
— На мой взгляд, эти два определения не нужно рассматривать как оппозиционные и противоречащие друг другу. Когда вы открываете ресторан, первое, о чем вы думаете, — как заработать побольше денег. Кухня — это скорее ремесло. Но даже если кто-то предпочитает воспринимать кухню как искусство — что в этом плохого? Дело, которым вы занимаетесь, будь то ремесло или искусство, должно приносить деньги, и ничего предосудительного и неприличного в этом нет.
— А что такое, по вашему, вообще — кухня?
— Кухня — это прежде всего качественные продукты. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения.
(c) Ален Дюкасс
— Как вы относитесь к закусочным типа fast food?
— Fast food — это абсолютно нормальное предложение на рынке, которое учитывает потребности людей питаться быстро, хорошо и недорого. Другое дело — национальность fast food. Например, «Елки-палки» в Москве — это вполне оправданный проект. Он нужен, потому что связан с национальностью русских людей. Fast food не должен быть навязан чуждой культурой, как McDonald`s. Закусочные быстрого питания должны сохранять культуру своей страны, быть выжимкой ее традиций и обычаев.
— А что вы думаете о клонировании ресторанов — так называемых сетевых проектах?
— У меня тоже есть сети ресторанов, но индивидуален каждый по-своему. Они адаптированы к странам, в которых находятся, к рынку, к потребностям и вкусам клиентов. Например, китайцы не готовят рыбу так, как готовят ее во Франции. И что же, приедет француз и скажет: «Нет, будьте добры есть то, что вам предлагают!» Нужно приготовить рыбу так, чтобы она понравилась китайцам, но при этом оставить что-то и от французской кухни, и лично от Алена Дюкасса.
— На сайте ADE в историческом разделе сообщается: «1998 — Ален Дюкасс изобретает новый способ развивать свое дело, управляя одновременно двумя ресторанами, которым в один и тот же год гидом Michelin присвоено по три звезды». Сегодня у вас таких ресторанов уже три. Так что это за способ?
— Это придумать такую организацию, которая позволит мне, моему шефу, моему директору, принимать такие решения, которые сделают ресторан лучшим. Лучшим в Париже, лучшим в Монако, лучшим в Лондоне и т. д. Я мог бы свою жизнь оставаться в Монако — покупать продукты, готовить и рассказывать занимательные истории про это место. Но я предпочел открыть второе, затем третье, путешествовать и развивать разные заведения. Они разные, но ДНК у них у всех одна — высокая французская кухня. В Монако у кухни средиземноморское влияние, в Париже — современное и международное, и еще больше — в Лондоне, поскольку это великая мировая столица…
— Под вашим началом теперь 1400 человек, разнообразные бизнесы на разных континентах. Как вы успеваете всем этим руководить?
— (Улыбается.) Я ничего не делаю — все делегирую своим сотрудникам.
— Но ведь это вы выбираете новые направления развития вашей компании: мне нужно издательство, мне нужен учебный центр…
— Да.
— И какое направление деятельности сейчас вам кажется наиболее перспективным?
— Сейчас я одержим учебным центром — передачей знаний, знаний о кухне. Это тот департамент, развитие которого мы будем ускорять. Учебный центр и издательство — это не слишком прибыльный бизнес, но очень важный для глобального развития и благородный. Идея создать учебный центр была у меня с самого начала, когда я открывал второй ресторан, третий. Потому что предприятие может прогрессировать, только если будет прогрессировать каждый его сотрудник.
— Кто и как определяет, в каком месте открыть новый ресторан, какой взять под управление?
— Мы это обсуждаем с коллегами.
— А чья была идея взять под управление ресторан Jules Verne на Эйфелевой башне?
— О, это была моя мечта! Я смотрел на Эйфелеву башню и думал: «Когда-нибудь у меня будет там ресторан». И война началась.
— Это была война?
— Да, за Эйфелеву башню была настоящая война .
— Я был в Jules Verne дважды: до того, как вы его получили в управление, и после. Под вашим началом цены в ресторане выросли на треть.
— (Смеется.) Это нормально — мне нужны деньги для развития компаний, для замены информационных сетей, для улучшения офиса, чтобы нанимать новых сотрудников… Прибыль нужна для того, чтобы расти.
— Сколько у вас партнеров?
— Это команда франко-американских финансистов.
— Но вы главный владелец?
— Yes.
— О, о высокой кухне вы рассказываете на французском, а про деньги — на английском?
— (Улыбается.) …решения принимаю я, я мажоритарий.
— У вас есть расписанная программа инспекций ваших ресторанов — скажем, на год?
— Нет, я делаю это по мере необходимости. Я посещаю их чаще, чем раз в год. И я не один: мой корпоративный шеф-повар также делает это регулярно, как и корпоративный кондитер, корпоративный сомелье…
— Свадьба князя Монако Альберта II, для которой готовили, — это бизнес для ADE или маркетинг?
— Ни то ни другое. Это чувства. Мне была оказана честь приготовить ужин для княгини и князя Альберта.
— Споров с новобрачными по этому поводу не было?
— Нет, все очень гармонично. Кухня — это послание, в котором через меню рассказывается, почему, как, откуда и куда. было локальным, отражающим морскую и сухопутную сущность Средиземноморья.
— Лучший комплимент в вашей жизни?
— Что я даю людям уникальные «деликатесные» воспоминания. Что в моих гран-ресторанах за обедом или ужином люди могут забыть о проблемах своей повседневной жизни и наслаждаться редким моментом счастья, о котором потом будут долго помнить. Ведь мы работаем в сфере счастья и воспоминаний.
— Однажды я спросил у очень известного французского винодела, какой у него любимый ресторан. Он ответил буквально следующее: «Alain Ducasse au Plaza Athenee — когда месье Дюкасс там, там можно очень вкусно поесть».

— Это чистая психология: потому что, когда я там и когда меня там нет, готовит всегда один и тот же шеф, не я. То есть это субъективизм, а не реальность. Но это очень полезная легенда, нужно ее всячески культивировать. (Смеется.)
— Что для вас идеальный ресторан?
— Ресторан – это место жизни, здесь мы едим, а также встречаемся, сюда приглашаем друзей со всего мира. Нужно создавать места, в которых хочется бывать, где будут красивые девушки, симпатичные молодые люди. Где будет жизнь. Просто есть не интересно. Помимо просто пищи, нужна, можно сказать, интеллектуальная пища, для глаза, для слуха… Еда – это важный момент, но не самодостаточный. Поэтому мы так много времени тратим на дизайн места, стиль одежды, посуду, кастинг персонала и даже клиентов. Еда в ресторане составляет 60%, остальные 40% – это атмосфера и дизайн. Место и его наполнение должны быть в полной гармонии.
— Как можно каждый раз создавать что-то новое, не повторяться?
— У меня нет проблем с воображением. Я как губка – впитываю все, что вижу, а потом выдаю какие-то идеи. Журналист ведь тоже пишет статьи, непохожие на прежние. Новое место – это новая история, которую нужно написать. Я пишу историю моих новых заведений. Мы должны представлять заранее каждую минуту жизни этого заведения. И мы не всегда уверенны в том, что оно будет таким, как мы его задумали.
Ресторан Mix в Санкт-Петербурге
— Вы ходите в рестораны других шефов?
— Редко. Я едва успеваю обойти все свои. Но при этом позавчера в Лас-Вегасе я пошел в «Бургер-кафе». Мне показалось интересным посетить подобное заведение. А накануне в Киото я был в традиционном ресторане, существующим больше ста лет. Вы понимаете, меня бросает из огня да в полымя: на следующий день после старинного японского ресторана – я ем в «Бургер-кафе»… И оба мне понравились!
— Как вы переживаете профессиональные поражения? Ведь вы несколько раз теряли мишленовские звезды…
— В этом случае я лично сообщаю и угощаю всю команду шампанским. Это не поражение – все мы люди смертные и не без слабостей – но это возможность напомнить своей команде, что мы вместе, продолжаем свою работу и не стоит опускать руки.
— В России сейчас работает много известных поваров из Франции, Италии и других стран. Вам удалось посетить московские рестораны высокой кухни?
— Я побывал в некоторых ресторанах моего партнера Аркадия Новикова. Мне они очень понравились. Но так сложилось, что в СССР не было гастрономических ресторанов. При этом для того, чтобы создать заведение высокой кухни, недостаточно создать интерьер, найти поваров и правильно организовать работу кухни. Главное условие ресторана высокой кухни — правильное восприятие публикой продуктов и блюд. Этому нужно учиться, и это довольно долгий процесс. Как показывает опыт, пока Москве не нужны рестораны высокой кухни. Как только на них появится спрос, они будут открываться. Кстати, национальная русская кухня — прекрасная основа для создания гастрономических ресторанов. Я думаю, что это лишь вопрос времени.
Салат Цезарь с камчатским крабом и кольцами из бородинского хлеба.

— А вы не собираетесь открыть гастрономический ресторан в Москве?
— У меня большой опыт сотрудничества с российскими партнерами. Мы работали над концепцией сети питания Газпрома, предоставляли консалтинговые услуги нескольким компаниям и даже создали с ресторатором Аркадием Новиковым совместный ресторан, который, к сожалению, не был достроен. Последний мой совместный проект с Россией связан с питанием российских космонавтов на станции «Прогресс». Для полета, который был осуществлен в конце октября этого года с космодрома Байконур, нами было разработано специальное меню. Нашей целью было представить вкусные, уравновешенные и полезные для здоровья космонавтов блюда, которые бы хорошо подходили для жизни в условиях невесомости. Институт биомедицинских проблем одобрил тринадцать рецептов, в том числе рисовый пудинг с фруктами, утиную грудку со специями, стейк из рыбы-меч, яблочный десерт. Приготовленные в каталонской лаборатории блюда хранятся в алюминиевой упаковке и могут самостоятельно разогреваться. Думаю, что каждый год в меню будут вноситься дополнения. Я уверен, что наше сотрудничество только начинается. Так уж сложилось исторически, что наши страны тесно связаны. Россия и Франция — государства со схожим историческим и культурным наследием. К тому же ваша страна становится все более привлекательной для ресторатора. Эволюция ресторанного бизнеса в России просто удивительна. За несколько лет Москва в этом смысле стала серьезным конкурентом другим мировым столицам.
— Говорят, что вас невозможно превзойти…
— Если говорят, значит – это так. По крайней мере, до тех пор пока я в физической и интеллектуальной форме.
— В чем секрет вашего личного успеха?
— 95% – работы, 5% – таланта, если он, конечно, есть.
Сегодня под началом этого человека — 1400 человек, 26 ресторанов в 10 странах, учебный центр, книжное издательство… А после поглощения руководимой им сетью Chateaux et Hotels Collection конкурирующей французской сети Exclusive Hotels Дюкасс превратится еще и в настоящего гостиничного магната: у объединенной компании будет 750 отелей и годовой оборот более 800 млн евро.
Официальный сайт ресторанной империи Дюкасса: http://www.alain-ducasse.com/
Единственный ресторан в России, в центре Санкт-Петербурга: http://www.wstpetersburg.ru/mix_in_stpetersburg

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Париж, Иль-де-Франс

    • Туризм в Париже
    • Отели Парижа
    • B&B/мини-отели в Париже
    • Турпакеты в Париж
    • Авиабилеты в Париж
    • Рестораны Парижа
    • Развлечения Парижа
    • Париж: магазины
    • Форум путешественников о Париже
    • Фото Парижа
    • Карта Парижа
    • Все отели Парижа
    • Спецпредложения отелей в Париже
    • Горящие туры в Париже
    • По типу отеля
        • Париж: мотели
        • Хостелы: Париж
        • Париж: кемпинги
        • Париж: отели бизнес-класса
        • Лучшие семейные отели Парижа
        • Романтические отели Парижа
        • Отели класса «люкс» в Париже
        • Париж: спа-курорты
        • Париж: эко отели
        • Курорты: Париж
    • По классу отеля
        • Париж: 5-звездочные отели
        • Париж: 4-звездочные отели
        • Париж: 3-звездочные отели
    • По сети отелей
        • Отели Marriott Autograph Collection в Париже
        • Отели Tribute Portfolio в Париже
        • Отели The Leading Hotels Of The World в Париже
        • Отели Exe Hotels в Париже
        • Отели B Signature Hotels & Resorts в Париже
        • Отели Timhotel в Париже
        • Отели Astotel в Париже
        • Отели Novotel в Париже
        • Отели Dorchester Collection в Париже
        • Отели Ibis Styles в Париже
        • Отели Quality Inn в Париже
        • Отели Golden Tulip в Париже
    • Популярные удобства
        • Отели в Париже, где разрешено проживание домашних животных
        • Oтели с бассейном в Париже
        • Отели с бесплатной парковкой в Париже
    • Популярные районы
        • Отели Opera / Bourse
        • Отели 9th Arr. — Opera
        • Отели 8th Arr. — Elysee
        • Отели 1st Arr. — Louvre
        • Отели Champs-Elysees
        • Отели Louvre / Palais-Royal
        • Отели Faubourg-Montmartre
        • Отели Saint-Honore / Triangle d’Or
        • Отели Quartier Latin
        • Отели Saint-Georges
    • Популярные категории в Париже
        • Отели В Центре Города в Париже
        • Апарт-Отели в Париже
        • Бюджетные Отели в Париже
        • Бутик-Отели в Париже
        • Отели Класса Люкс в Париже
        • Отели Все Включено в Париже
        • Уникальные Отели в Париже
        • Гольф-Отели в Париже
        • Отели Парижа с номерами для курящих
        • Отели Парижа с мини-кухней в номере
    • Достопримечательности поблизости
        • Отели рядом — Эйфелева башня
        • Отели рядом — Лувр
        • Отели рядом — Собор Парижской Богоматери
        • Отели рядом — Музей Орсе
        • Отели рядом — Триумфальная арка
        • Отели рядом — Базилика Сакре-Кёр (Базилика Святого Сердца)
        • Отели рядом — Люксембургский сад
        • Отели рядом — Сент-Шапель (Святая капелла)
        • Отели рядом — Seine River
        • Отели рядом — Champs-Elysees
    • Аэропорты поблизости
        • (CDG) Аэропорт Шарль-де-Голль: отели поблизости
        • (ORY) Аэропорт Орли: отели поблизости
        • (BVA) Аэропорт Бове-Тийе: отели поблизости
    • Париж: все рестораны
    • Рестораны поблизости Alain Ducasse au Plaza Athénée
    • Париж: популярная кухня
        • Веганские рестораны в Париже
        • Вегетарианские рестораны в Париж
        • Париж: ресторан – Итальянская
        • Париж: ресторан – Кафе
        • Париж: ресторан – Китайская
        • Париж: ресторан – Пицца
        • Париж: ресторан – Средиземноморская
        • Париж: ресторан – Фастфуд
        • Париж: ресторан – Французская
        • Париж: ресторан – Японская
    • Популярные блюда
        • Париж: Перепелка лучшего качества
        • Париж: Якитори (куриные шашлычки на гриле) лучшего качества
        • Париж: Чаудер/Суп из морепродуктов лучшего качества
        • Париж: Альфредо лучшего качества
        • Париж: Бутерброд для завтрака лучшего качества
        • Париж: Говяжьи бифштексы на косточке лучшего качества
        • Париж: Сальтимбокка лучшего качества
        • Париж: Меренга лучшего качества
        • Париж: Путин лучшего качества
        • Париж: Хот-доги лучшего качества
        • Париж: Дёнер-кебаб лучшего качества
        • Париж: Болоньезе лучшего качества
        • Париж: Эклеры лучшего качества
        • Париж: Карбонара лучшего качества
        • Париж: Яйца по-бенедиктински лучшего качества
    • Популярные категории ресторанов
        • Париж: лучшие рестораны для завтрака
        • Париж: рестораны для обеда
        • Париж: рестораны для ужинов
        • Париж: булочные
        • Париж: десерты
        • Париж: дешевое питание
        • Париж: кофе и чай
        • Париж: рестораны для особых случаев
        • Париж: рестораны для позднего ужина
        • Париж: рестораны для похода с детьми
        • Париж: рестораны с услугой доставки еды
        • Париж: рестораны со столиками на улице
        • Париж: романтические рестораны
    • Популярные районы
        • Берси и Насьон: Рестораны Южноамериканская
        • Монпарнас: Рестораны Столики на открытом воздухе
        • Рестораны Бастилия и Оберкампф
        • Рестораны Берси и Насьон
        • Рестораны Елисейские Поля
        • Рестораны Латинский квартал
        • Рестораны Ле-Аль
        • Рестораны Маре
        • Рестораны Монмартр
        • Рестораны Монпарнас
        • Рестораны Опера и Биржа
        • Рестораны Сен-Жермен-де-Пре
        • Сен-Жермен-де-Пре: Бары и клубы
        • Сен-Жермен-де-Пре: Рестораны с европейской кухней на Банкет
        • Эйфелева башня и Дом инвалидов: Устрицы
    • Путеводители
    • Приложения
    • ЭкоЛидеры

Райский уголок! Уникальное место для гурманов! Ресторан, где чувствуешь роскошь каждой клеточкой своего тела! Вот спектр эмоций, который испытываешь от нахождения в этом уникальном месте.
Alain Ducasse au Plaza Athénée — ресторан, открытый в 2000 году во Франции и расположенный в одноименном пятизвездочном отеле на Монтень Авеню. Он мгновенно завоевал популярность, ведь его основатель – самый знаменитый ресторатор Франции и обладатель 19 звезд Мишлена Ален Дюкасс. Главный принцип его ресторана — приготовление традиционных французских блюд с использованием необычных ингредиентов, которые не изменяют вкусовых ощущений, но дополняют их уникальными оттенками и ароматами. Это классика в современной обработке. При этом в 2014 году ресторан пережил обновление, было изменено меню и позиционирование. Решено было обратить внимание на современные тенденции и сфокусироваться на здоровых и экологически чистых продуктах питания: рыбе, овощах и злаках, отказавшись от мяса.

Но не только едой славится это место. Это ресторан с особенной атмосферой, где величие и роскошь идут в ногу с креативностью и стилем. Дизайном интерьеров занимался известный французский декоратор Патрик Жуэн. В оформление помещения, исполненного прежде в классическом парижском стиле, вдохнули новую жизнь. В основу легли бело-золотистые оттенки, дополненные богатой отделкой мрамором, изысканными орнаментами и гламурным блеском.

Массивные дубовые столы так и манят своей красотой. Если проведете рукой под крышкой стола, то почувствуете мягкость и небольшую шероховатость кожи, ведь незримые части тоже должны быть прекрасны. На входе в ресторан вас встречают огромные купола из нержавеющей стали, сделанные вручную и создающие эффект объемного и многогранного отражения пространства и света. Главная же изюминка зала — две величественные хрустальные люстры из десяти тысяч невесомых подвесок. Каждый элемент интерьера излучает столичный шарм и элегантность, от нежных звуков арфы до легких закусок. Все было продумано до мелочей, чтобы гости получали истинное удовольствие.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*