admin / 28.12.2019

Шеф котлет рецепты

Как приготовить вкусные котлеты: секреты от шеф-поваров

Чтобы котлеты всегда получались сочными, нежными и очень вкусными, следует знать несколько нюансов их приготовления.
Кажется, что приготовить котлеты — дело нехитрое, но не всегда результат радует. Ниже представлены несколько лайфхаков от известных шеф-поваров, которые помогут приготовить идеальные котлетки.
Если вы хотите готовить вкуснейшие котлеты, берите на вооружение эти простые секреты, которые помогут вам стать идеальной хозяйкой.
● Для того чтобы котлеты были вкусными, добавляйте в фарш не сырой лук. Сначала нарежьте его кубиками, обжарьте, а потом измельчите вместе с фаршем в мясорубке. Вы сами удивитесь, насколько вкус котлет поменяется.
● Пропускать жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом. Небольшими порциями оно наливается прямо в мясорубку. На 1 кг мяса расходуется 2-3 ст. л. масла.
● Чтобы мясные изделия получались аккуратными и красивыми, во время приготовления опускайте руки в воду и готовьте котлетки влажными руками. Или просто смажьте руки растительным маслом.
● Если вы хотите получить пышные котлетки, жарьте их на хорошо разогретой сковороде. А до готовности доводите в заранее разогретой духовке.
● В котлетки и тефтельки можно в процессе приготовления добавить грибной порошок или сушеный укроп. Это значительно улучшает вкус фарша.
Грибной порошок приготовить достаточно просто — для этого сушеные грибы можно просто измельчить в кофемолке.
● Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что в порах его собирается мясной сок. Используйте только черствый белый хлеб, так как свежий придает изделиям неприятную клейкость. Хлеб замачивайте в холодной воде (или молоке) и, не отжимая, добавляйте в фарш.
● Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
● Чтобы котлеты из нежирного мяса получились мягкими и пышными, добавьте в фарш немного сливочного масла или припущенного через мясорубку свиного шпика.
● Вместо яйца в котлетный фарш можно добавить картофельный крахмал (1 ст. л. на 500 г фарша) — котлеты хорошо прожарятся, подрумянятся.
● Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны быть серого цвета, а не красноватого.

Приятного аппетита!
Если вы готовы поделиться собственным опытом — мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.

Рецепты котлет от шеф-повара

Май 06, 2018 Нет комментариев

Котлеты из свежей и копченой рыбы

К таким котлетам можно подавать рассыпчатый круглый рис или свежие ароматные салаты, например, морковку или спаржу по-корейски.

Ингредиенты:

Мякиш белого хлеба – 180 г

Сливки – 150 г

Репчатый лук – 100 г

Масло топленое – 50 г

филе трески или пикши- 800 г

лосось (или зубатка) горячего копчения – 300 г

куриное яйцо – 1 шт.

молотый перец, соль, паприка

рисовая мука

Для приготовления соуса:

3 зубч. чеснока

белое сухое вино – 40 мл

сливки – 200 г

цедра лимона – 10 г

Разогреть духовку до температуры 160 °С. Нарезать хлеб средними кусками, замочить в сливках. Мелко нарезать лук, обжарить в масле до золотистого цвета, около 5 минут.

Вынуть из рыбы все косточки. Удалить кожу, провернуть рыбу с хлебом и луком на мясорубке либо измельчить с помощью блендера.

Добавить куриное яйцо, немного соли, паприки и перца, положить в холодильник на пол часа.

Разогреть сковородку с толстыми стенками. Сформовать руками круглые котлеты среднего размера, обвалять в муке. Обжаривать котлеты до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с обеих сторон. Поставить сковородку в духовой шкаф на 8 минут. Переложить котлеты на тарелку, а сковородку не мыть.

Очистить и измельчить 3 зубчика чеснок, положить в сковородку, где были котлеты. Можно добавить ½ ст. л. масла. Поставить сковородку на умеренный огонь, через минуту влить вино. Добавить сливки, довести до кипения, готовить одну минуту. Приправить соус лимонной цедрой, посолить и поперчить. Подавать вместе с котлетами.

Классические котлеты с зеленью

Фарш и большое количество зелени привносят изумительный аромат.

Ингредиенты:

свинина – 700 г

нежирная говядина – 500 г

сало – 100 г

картофель – 70 г

чеснок – 3 зубч.

петрушка- 4-5 веточек

укроп – 1 средний пучок

сливочное масло – 30 г

зеленый лук – 80 г

мука

масло топленое

черный перец, соль

Пропустить говядину, свинину и сало на мясорубке. Посолить и поперчить получившийся фарш.

Очистить чеснок, натереть его на терке. Нарезать мелко петрушку, укроп и зеленый лук. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок с зеленью, обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, около 2х минут. Снять с огня и остудить.

Картошку натереть на терке. Добавить картошку с обжаренной зеленью в фарш, хорошо выместить и отбить фарш об доску, чтобы котлеты разваливались.

Смочить руки водой, формовать круглые котлеты среднего размера, толщиной примерно 3 см. Обвалять котлеты в муке.

Разогреть духовой шкаф до 170 °С. Нагреть масло в сковородке, обжарить котлеты с каждой стороны по 3 минуты, потом поставить в духовку, около 12 мин.

Котлеты из индейки с грибным соусом

Для приготовления понадобится:

филе индейка (бедра) – 0,5 кг

яйцо куриное – 1 шт.

белый хлеб – 2 куска

молоко – 100 г

сливочное масло – 2 ст.л.

репчатый лук – 50 г

свежий майоран – 8 веточек

сухарики для панировки

оливковое масло – 1 ч.л.

черный перец, соль – по вкусу

Для соуса:

Грибы – 120 г

репчатый лук – 50 г

сливки – 150 мл

мука – 20 г

молотый черный перец

соль

оливковое масло – 1 ч.л.

Филе индейки нарезать маленькими кусочками, очистить и нарезать луковицу. Пропустите индейку и лук на мясорубке дважды.

Взять мякиш белого хлеба и залить молоком, чуть отжать, добавить с куриным яйцом в фарш. Добавить листья майорана, перец и соль.

Сливочное масло натереть на средней терке, также добавить в фарш.

Тщательно вымесить фарш, слепить маленькие плоские котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с каждой стороны.

Разогреть на сковородке оливковое масло, обжарить котлеты с обеих сторон на умеренном огне.

Очистить и мелко нарезать лук. Нарезать грибы маленькими кусочками. Разогреть на сковородке масло, обжарить на умеренном огне лук до мягкости. Добавить грибы, жарить все еще около 5 минут. Посыпать грибы мукой, тщательно перемешать, готовить еще 3 минуты. Влить за несколько раз сливки, при этом помешивая, комочков не должно быть. Довести до кипения и снять с огня через минуту. Посолить и поперчить.

Рубленые котлеты из свинины с цуккини

Ингредиенты:

свиная шейка филе – 600 г

цукини – 1шт.

репчатый лук – 50 г.

мука – 2 с.л.

кинза – 1 средний пучок

масло оливковое – 1 ст.л.

соевый соус – 1 ст.л.

соус терияки – 1 ст.л.

соль, перец

Нарезать мелко луковицу. Обжарить лук в масле на умеренном огне, около 5 минут, отставить в сторону.

Очистить кабачок либо натереть его на крупной терке. Чуть посолить и оставить на 5 минут. Кинзу мелко нарезать.

Разрезать свинину мелкими кусочками, после чего порубить широким ножом. (в мясорубке лучше не пропускать).

Смешать фарш, обжаренный лук, цукини с водой, полить соевым соусом и соусом терияки. Добавить рубленную кинзу, перец, хорошенько вымесить смесь руками, 7 минут. Положить в холодильник на полчаса.

Мокрыми руками сформовать из этой массы маленькие круглые котлетки. Присыпать котлеты мукой.

Разогреть духовку до 170 °С. Обжарить котлетки на большом огне на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон, потом поставить в духовку на 15 минут. Подавать с зеленью.

Телячьи котлеты с салатом

Сочетание рукколы с грибами безупречно. Такой салат будет прекрасно дополнять изысканные телячьи котлеты с румяной корочкой.

Для приготовления понадобится:

крошки белого хлеба – 100 г

телячьи котлеты на косточке – 2 шт.

руккола — 100 г

твердый натертый сыр – 30 г

куриное яйцо – 1 шт.

пряности – 15 г

шампиньоны — 150 г

чеснок — 1 зубч.

оливковое масло

лимонный сок – 30 мл

базилик

соль, черный перец

Разогреть духовку до 170 °С. Положить на противень хлебные крошки, поставить в духовку примерно на 10 минут. Вынуть обжаренные крошки и убавить температуру до 110 °С.

Положить котлеты между 2-мя листами бумаги для выпечки и немного отбить. Посыпать мясо 1 ч.л. приправой для мяса и поперчить.

Смешать хлебные крошки и сыром. Взбить куриное яйцо с пряностями. Обмакнуть телятину в яичную смесь и обвалять в сухарях. Переложить на поднос и поставить в холодильник на 10 минут.

Потом нарезать грибы крупно, обжарить с чесноком на оливковом масле, около 8 минут.

Разогреть в широкой сковородке 40 мл оливкового масла, обжарить телятину с обеих сторон. Положить на противень и отправить в духовку на 8 мин.

Смешать 40 мл оливкового масла с лимонным соком, тщательно взбить. Смешать рукколу с грибами, полить заправкой и добавить базилик. Положить салат в блюдо, рядом положить котлетки и немедленно подавать.

Свиная котлета на косточке по-милански

Ингредиенты:

котлеты свиные на косточке – 2 шт.

куриные яйца – 2 шт.

панировочные сухари -80 г

натертый сыр пармезан – 30 г

топленое масло – 150 г

соль, перец

Промокнуть котлеты с помощью бумажных полотенец (чтобы подсушить). Разбить куриные яйца в миску и слегка взбить. В другой миске перемешать панировочные сухари и тертый сыр пармезан.

Обмакнуть котлету в яйцо и обмакнуть в сухарях с каждой стороны. Чуть потрясите, чтобы стряхнуть лишнее. Переложить котлетки на блюдо, остудить в холодильнике около 40 мин.

Положить 75 г топленого масла в сковородку, разогреть на умеренном огне. Обжаривать две котлетки до румяного оттенка 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Переложить котлетки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, добавить соль и перец. Обжарить оставшиеся котлетки. Подавать кусочками лимона.

Чтобы панировка хорошо держалась, можно посыпать мясо небольшим количеством муки.

Совет шеф-повара

Данное блюдо понравится всем, кто обожает сочное мясо в румяной корочке. Желательно не солить мясо перед панировкой, а просто добавить в сухари немножко тертого сыра. Мясо переворачивается во время готовки в масле только один раз.

Котлеты с овсяными хлопьями и соусом чили

Ингредиенты:

200 г говядины

200 постной свинины

50 г овсяных хлопьев

70 г картофеля

50 г муки

20 г молока

1 куриное яйцо

60 г растительного масла

½ ч.л. тимьяна

1 луковица

перец – по вкусу

соль – по вкусу

Для соуса чили

300 г томатов

3 стручка острого красного перца

½ ч. л. орегано

40 г меда жидкого

½ ч.л. горчицы

80 мл красного сухого вина

черный молотый перец – по вкусу

3 зубчика чеснока

соль – по вкусу

Первым делом нужно приготовить соус. Разрежьте томаты на 2 части, поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 8 мину. Острый красный перец очистите, мелко нарежьте. Очистите чеснок. Томаты измельчите в блендере, добавьте острый перец и чеснок. Смешайте все вместе в блендере, добавив красное сухое вино, горчицу, орегано, мед, а также соль и перец.

Перелейте смесь в глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, готовьте на маленьком огне 8 минут, до загустения соуса.

Для фарша очистите лук и картофель, порежьте на четыре части. Хорошо промойте мясо, обсушите, нарежьте небольшими кусками и пропустите на мясорубке вместе с картошкой и луком.

Добавьте овсяные хлопья, молоко и яйцо. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Перемешайте, отбейте фарш об рабочую поверхность. Накройте пленкой и поставьте остужаться на час.

Сформуйте круглые котлетки.

Смело покупаем самый дешевый рыбный фарш и готовим шедевр.

Рыбные котлетки могут быть вкуснее мясных, если придерживаться советов шеф-повара. Даже дешевый фарш не способен испортить блюдо, так как этот ингредиент не самый важный. Чтобы котлеты получились вкусными, повар рекомендует запастись яйцом, томатной пастой, томатным соком, сметаной, перцем горошком, лавровым листом, луком, морковью, солью и специями.

Если берем замороженный фарш, предварительно размораживаем. Лук и морковь делим пополам. Одна половина пойдет в котлеты, другая на подливку. А без подливки тут не обойтись. Лук и морковь натираем на терке. Перемешиваем с фаршем, добавляем в него немного сливочного масла и молотого перца. Совсем немного. Солим по вкусу и добавляем яйцо. Перемешиваем и начинаем обжаривать.

Когда все котлетки уже готовы, стоит достать их из сковороды и сделать подливку. Для этого добавляем 2 ст. л. сметаны, 100 г томатного сока и 50 г томатной пасты и 250 мл воды. Доводим до кипения, также солим, добавляем перец горошком, лавровый лист, лук и морковь. Специи добавляем по вкусу. Когда подливка закипела, на сковороду отправляем все котлеты и тушим 5-10 минут под крышкой. Благодаря особой подливе котлеты получатся сочными, даже если рыбный фарш используется самый дешевый.

Котлеты как в ресторане: рецепт подсмотрели у повара

Рецепт вкуснейших котлет подсмотрели специально у знакомого повара. Готовить оказалось не сложно, а вкус просто невероятный.

Такая котлета называется обычно Плесковица. От обычной ее отличает технология изготовления: фарш маринуется, зато все прочие ингредиенты самые простые. Итак, нам понадобится фарша говяжьего 300 граммов и свиного столько же. Газированная вода, луковица, растительное масло, черный и красный перец, не помешает и перец Чили.

Смешиваем все ингредиенты в глубокой миске, туда же всыпаем специи. Наливаем газированную воду и хорошо все вымешиваем до однородной массы. Сверху три-четыре столовые ложки растительного масла и убираем в холодильник промариноваться.

Лучше оставить фарш на целые сутки. Затем достаем, шинкуем и высыпаем в фарш лук. Разминаем фарш в лепешки, материал эластичный и большого труда это не составит.

Жарить можно на самой обычной сковороде. С каждой стороны по 4-5 минут и сразу на стол — горячими такие котлеты очень вкусны.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*