admin / 05.01.2020

У какой рыбы желтая икра

Рыбные деликатесы: все, что надо знать о красной и черной икре

И красная, и черная икра относится к деликатесным морепродуктам, невероятно вкусным и полезным. Трудно поверить, но на Дальнем Востоке до присоединения к России такой икрой кормили ездовых собак, чтобы у них было много сил и энергии, а в Европе долгое время икру насмешливо называли рыбьими яйцами и выбрасывали вместе с потрохами. Сейчас же баночка красной и тем более черной икры считается праздничным продуктом, который приберегают для особого случая. Какая икра лучше, как выбрать икру в магазине и многие другие интересные темы мы обсудим в этой статье.

Какие виды красной икры существуют?

Красная икра образуется в яичниках самок лососевых рыб и бывает двух сортов. Первый сорт — это отборная икра от одного вида рыбы, второй — микс икры от разных рыб, поэтому продукт первого сорта обычно выглядит более эстетично, ведь все икринки одного оттенка и размера, но зато продукт второго сорта более разнообразен по вкусу. Как говорится, на любителя!

В чем же отличия красной икры разных видов? Самая популярная — икра горбуши. Именно ее чаще всего продают в магазинах — у этой икры приятный вкус, мягкая оболочка, средний размер икринок и ярко-оранжевый цвет. При покупке икры горбуши обратите внимание на размер икринок — если они слишком большие, это признак перезрелости. По возможности попробуйте ее: если оболочка жесткая, икра считается некачественной и практически несъедобной.

Икра форели — мелкая, немного слипшаяся, темно-желтая или ярко-красная, в ее вкусе присутствует легкая горчинка, а оболочка слегка жестковата. На нее похожа темно-красная икра кижуча (серебристого лосося), правда, по полезным свойствам этот продукт превосходит все остальные сорта рыбы. Жаль только, что икру кижуча не добывают в промышленных масштабах, ведь серебристый лосось — редкая и ценная рыба.

Икра нерки тоже похожа на форелевую, как и икра кижуча, только кожица у икринок мягче, а цвет — ярко-красный. По вкусу она более насыщенная и пикантная, с легкой горчинкой.

Если говорить о том, какая икра вкуснее, то для многих это икра кеты. Она светло-оранжевая, крупная, мягкая, с нежным сливочным вкусом и без горчинки. Оболочка икринок настолько нежная, что они лопаются и тают на языке. У гурманов икра кеты считается эталоном вкуса.

Икра чавычи, королевского лосося, также высоко ценится — у нее крупные икринки ярко-красного цвета, нежный вкус с едва уловимой горчинкой и оболочка средней жесткости. Трудно сказать, какой вид красной икры лучше — все зависит от ваших вкусов и финансовых возможностей. Самые дешевые сорта икры — от горбуши, нерки и форели. Самую дорогую икру получают от тихоокеанского лосося симы, при этом она похожа на икру нерки, но без горчинки. Этот продукт крайне редко заготавливают для продажи из-за высокой стоимости.

В нашей стране красную икру производят на Дальнем Востоке, а конкретно — на Камчатке, в Хабаровском крае и на Сахалине. Одни производители делают икру прямо в море, на судах, а другие — на берегу, при этом первый способ дает возможность получить более свежий продукт отменного качества. Если вы предварительно узнаете все о производителе и его способах получения икры, вам будет легче сделать выбор в магазине.

Как правильно выбрать красную икру

Перед тем как попасть в магазин, красная икра проходит многоступенчатый процесс обработки и подготовки к засолке. Сначала икру тщательно перебирают, отделяют от соединительной ткани, промывают кипяченой водой и только потом засаливают и консервируют. При этом вся посуда и другие инструменты обрабатываются, чтобы ни один микроб не проник в готовую продукцию. Увы, многие «частники» готовят икру в условиях антисанитарии, поэтому не стоит доверять незнакомым и не известным на рынке производителям. Покупайте икру от проверенных поставщиков и не берите ее на развес в незнакомых местах, особенно если живете далеко от морей и океанов. Здоровье дороже!

Многие покупатели задаются вопросом, как выбрать банку красной икры. Что касается емкости, то она должна быть стеклянной или жестяной. Если продукт хорошо заморожен, а банка герметична, значит, все сделано по ГОСТу и икру можно покупать. Но, конечно, лучше, если банка будет стеклянной, чтобы можно было разглядеть цвет и размер икринок, а также убедиться в том, что икринки лежат достаточно плотно и в банке нет рассола. Приглядитесь к икринкам — нет ли между ними посторонних примесей и сгустков, капель растительного масла, осадка, соединительных пленок, оболочек икринок или крови.

Впрочем, если вы решились приобрести икру не в стекле, то единственный совет, как выбрать икру в жестяной банке, — это просто потрясти ее. Если внутри булькает, значит, рассола больше, чем икры. При покупке весовой икры попробуйте ее на вкус — она должна быть слегка солоноватой, приятной и с легкими горькими нотками. Когда продукт сильно горчит и имеет кисловатый запах, покупать его не стоит — скорее всего, икра испортилась.

Внимательно изучите состав на банке с икрой — в нем должно быть не более 3–4 ингредиентов: икра, соль и 1–2 консерванта. В этом еще один секрет, как выбрать качественную красную икру. Обычно производители консервируют икру, используя сорбиновую кислоту и бензоат натрия, — это безопасно и соответствует мировым стандартам, поскольку такие добавки не вредны для здоровья и хорошо сохраняют вкус и цвет продукта. Однако недобросовестные поставщики порой применяют добавку Е239 (уротропин) — она быстро превращается в формальдегид, который очень вреден. На рынке также можно встретить соленую замороженную икру без консервантов, для производства которой применялись «шоковая заморозка» или пастеризация. Ее вкус не отличается от консервированной икры, а срок годности достаточно большой. Также убедитесь в том, что в составе нет глицерина (Е422), удерживающего в икринках влагу, — этот ингредиент здесь ни к чему.

На банке должна быть полная информация о производителе с адресом, значок соответствия ГОСТу, дата изготовления и срок годности. Промысел ведется с мая по октябрь, поэтому если икра изготовлена летом или ранней осенью, в ее свежести можете не сомневаться.

Какой бывает черная икра

Черную икру получают из осетровых рыб, хотя слово «черная» не совсем правильное, поскольку цвет икры варьируется — при этом чем она светлее, тем большую ценность представляет. Поскольку промысел осетровых рыб на Каспийском море, в Приамурье, Причерноморье, на Дунае и Волге жестко ограничен, икру добывают в основном в искусственных водоемах. Причина столь плачевной ситуации в том, что поголовье осетровых неуклонно снижается из-за экологии и браконьерства, да и климат у нас не очень подходит для разведения этой рыбы. Чаще всего черную икру к нам привозят из Китая, Южной Европы и Латинской Америки, импортная икра стоит гораздо дешевле российской, хотя по сравнению с красной она все равно кажется баснословно дорогой. Примерная стоимость российской черной икры — 35–40 тысяч рублей за 1 кг, китайская же стоит 10–20 тысяч рублей за 1 кг. По своим полезным свойствам и химическому составу эти два вида икры почти не отличаются. Считается, что икра лососевых содержит больше белков, жиров и кальция, зато в черной больше железа и витамина Е, но при этом она менее калорийная.

В России в рыбных хозяйствах в основном выращивают белугу, севрюгу, стерлядь, бестера, сибирского, русского и белого осетра. Белужья икра с икринками диаметром 3,5 мм, считающаяся самой питательной и вкусной, отличается темно-серым цветом и приятным ореховым привкусом. Если сравнивать, какая икра крупнее, то икринки осетра мельче, чем у белуги. У них желтовато-коричневый цвет и ярко выраженный запах моря и водорослей. Конечно же, белужья икра по качеству намного выше осетровой, поэтому и стоит намного дороже.

У севрюжьей икры совсем мелкие черные зернышки диаметром 1 мм, но они более упруги, чем у белуги. Стерляжья икра покрупнее — около 2,5 мм в диаметре, цвет у нее черный и серо-черный, а оболочка очень чувствительная и нежная. Серебристо-серая икра бестера, гибрида стерляди и белуги, славится своим приятным маслянистым вкусом и крупными икринками.

Чтобы понять, как выбрать хорошую черную икру, надо знать о некоторых ее разновидностях. Зернистая икра имеет идеальную шарообразную форму, ее икринки не липнут друг к другу. Для получения паюсной икры берут сырье, которое не подошло для зернистой икры, при этом используют разные виды осетровых рыб. В процессе засолки икра прессуется и превращается в однородную массу. Вкус паюсной икры более тонкий, яркий, насыщенный, срок годности — более продолжительный, но зернистая икра более красивая и эстетичная. Существует еще один сорт черной икры — ястычная, которую засаливают прямо в пленках в крепком рассоле без какой-то предварительной обработки. Это самая дешевая икра, которая во многом проигрывает по своим вкусовым качествам, сейчас в нашей стране ее практически не делают.

Черная икра наделена целой палитрой вкусов — в ней можно уловить запах водорослей, соленый привкус, нотки сухофруктов и маслянистые оттенки. Гурманы же любят наслаждаться черной икрой, оставляющей во рту длительное и многогранное послевкусие.

Как правильно выбрать черную икру

На вкус черной икры оказывает значительное влияние возраст рыбы. Осетровые обычно живут до 100 лет, и чем старше рыба, тем вкуснее у нее икра. Возраст рыбы легко узнается по цвету икры — у молодых представительниц осетровых, которым еще не исполнилось 20 лет, икра насыщенно-черная, после 45 лет она светлеет и уже кажется серой, а после 85 икра становится светлой и приобретает золотистый отлив. Ее стоимость, конечно же, растет, и икра столетней самки стоит около 2500 долларов за 100 г. Производством такой икры занимается единственная в мире компания из Ирана House Almas, выпуская в год целых 10 кг деликатеса. Кстати, современные производственные методы позволяют получать ценную икру методом «кесарева сечения», после которого рыба быстро приходит в себя и продолжает жить, размножаясь и давая икру примерно дважды в год.

Какую икру выбрать — зернистую или паюсную? Это опять-таки зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и материальных возможностей. В качественной зернистой икре каждая икринка цельная, красивая, упругая, крепкая, при этом все они одинаковы по форме, цвету, размеру и легко отделяются друг от друга. По типу засола зернистая икра может быть слабо соленой баночной и крепко соленой бочоночной. Поскольку стоимость черной икры не зависит от того, упакована она в жестяную банку или стеклянную, отдавайте предпочтение стеклянной таре, чтобы внимательно разглядеть продукцию и убедиться в ее качестве. Хорошая икра полностью заполняет банку без пустот и рассола, икринки все как на подбор, а внутри не наблюдается никаких лишних примесей или вязкой жидкости. В общем, содержимое должно быть привлекательным. Обратите внимание на оболочку икринок, когда начнете дегустировать, — она не должна быть слишком мягкой и расползаться в кашу и не должна быть очень твердой. Это свидетельствует о низком качестве продукта. Кислый и прогорклый вкус — верный признак испорченности или избытка консервантов.

В продаже иногда попадается браконьерская икра, полученная от рыбы, обитающей в устьях рек в районе Каспийского моря. Такой икры следует избегать, поскольку делается она с нарушением всех стандартов ГОСТа. Чтобы этого не произошло, внимательно изучите баночку, найдите имя и адрес производителя, а также номер разрешения СИТЕС — Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры. Это разрешение обязательно для черной икры — как импортной, так и российской. На банке должно быть написано, что это осетровая икра, поскольку она получена от осетровых рыб, а если производитель российский, то цвет крышки подскажет, из какого вида рыбы она сделана. У белужьей и стерляжьей икры синяя крышка, у севрюжьей — красная, а у осетровой — желтая. Кстати, на внутренней поверхности крышки не должно быть прилипших икринок.

На российских баночках с черной икрой маркировка стоит в два ряда — в первом ряду дата изготовления, а во втором — номер мастера или заводской смены и маркировка цвета, при этом цифры должны быть рельефными. Дата изготовления икры должна совпадать с периодом нереста — примерно с июня по сентябрь, иначе возникает подозрение, что продукция изготовлена из замороженного сырья, что значительно ухудшает ее качество. На банке в составе икры должен быть указан использовавшийся консервант — в России для черной икры разрешены пищевые добавки ЛИВ-1, ЛИВ-2, ВАРЭКС-11 и ВАРЭКС-12. Ранее для консервации применялись вредные для здоровья борные препараты, сейчас им на смену пришли безопасные продукты, специально разработанные для черной икры.

Какая икра поддельная?

В наше время благодаря современным технологиям подделать можно все что угодно, даже рыбью икру, и выглядеть она будет очень реалистично, хотя по сути представляет собой желе из морских водорослей. Даже эффект лопающейся оболочки вы почувствуете, если качество подделки высокое. По цвету и форме икринок вы тоже можете не распознать «копию», хотя внутри настоящей красной или черной икринки имеется ядро — подобие глаза, тогда как искусственная икра всегда окрашена ровно, без оттенков. Вкус тоже порой бывает обманчив, ведь делают ее из рыбьего жира и рыбного бульона. Как же выбрать икру настоящую, а не фальшивую?

Срок годности настоящей икры — 12 месяцев, а пастеризованная черная икра может храниться еще дольше — около 24 месяцев. Производители красной икры базируются на Дальнем Востоке. Если завод-изготовитель находится далеко от океана, то, скорее всего, сырье было заморожено, а это значит, от икры остался один вкус и никакой пользы. Многие производители честно пишут на банке — «имитированная икра». Да, такая продукция встречается на рынке, и у нее есть свой покупатель — как правило, это люди, которым не по карману натуральная икра. Стоит баночка поддельной икры намного дешевле — кстати, это еще один способ распознать имитацию. Помните, что настоящая красная икра не может стоить меньше 1200 рублей за килограмм, а самая дешевая черная осетровая икра стоит 12 000 рублей за 250 г.

Изучите состав продукта — он о многом вам расскажет. Натуральная икра содержит 15–32 % белка, имитированный продукт — менее 2 % или вообще его не содержит. Если вы не доверяете надписям на упаковке или купили икру на развес, поместите ее в морозильник, а потом разморозьте. Натуральная икра не потеряет свой цвет и форму, а искусственная превратится в неаппетитное месиво.

Можно залить кипятком несколько икринок. Если в них есть достаточное количество белка (то есть икра натуральная), то белок свернется и вода станет мутной из-за белковых хлопьев. Если икра фальшивая, вода останется прозрачной, а на ее поверхности могут появиться капли жира. Сами икринки порой растворяются без следа…Также попробуйте надавить на икринку — натуральная раздавится, а подделка сохранит свою форму. Кроме того, суррогат икры отличается ярким рыбным запахом и вкусом соленой сельди. Существуют и другие способы выявления подделки — например, красную икру нередко проверяют йодом или перекисью водорода.

Кстати, есть и вегетарианский заменитель икры из бурых и красных водорослей. А поскольку в их состав входят натуральные загустители, производителям удается получить продукт, который по консистенции не отличается от настоящей икры. Вегетарианская «икра» вкусна и по-своему полезна, особенно для тех, кто отказался от рыбы, ведь морские водоросли богаты йодом, бромом и другими микроэлементами.

И красная, и черная икра приносит пользу здоровью, она нормализует артериальное давление, положительно сказывается на работе сердца, а также стимулирует выработку коллагена. Все-таки хорошо, когда необходимый для здоровья продукт еще и вкусный!

Чем отличается чёрная икра от красной

Икра – любимый россиянами продукт. Всем известно, что черную икру получают из рыб, относящихся к семейству осетровых. Лососевая продукция приобрела популярность в России позже. Это произошло после того, как в центр страны начали ходить составы с Дальнего Востока. Деликатес отличается приятным вкусом и дарит превосходные ощущения при употреблении. Из-за возросшей в последние годы цены на черную икру появился миф о том, что она полезнее. Но так ли это?
Лососевые идут на нерест в одни и те же места, собираясь стаями. Обнаружить такие места не составляет труда. Осетровые рыбы мечут икру 1 или 2 раза в жизни, когда достигают возраста более 10 лет, хотя способны жить до 100 лет. Выращивать рыбу на фермах не так просто, добыча «черного золота» осуществляется в малых количествах, а потому представляет большую ценность.

Оба продукта принято считать деликатесными, в них много белка и полезных жирных кислот. Питательная ценность у двух видов продукции почти одинаковая. Разница исключительно во вкусе — это каждый определяет сам для себя. Показан продукт всем людям, а также детям, которым исполнилось 3 года.

Польза

Как уже было сказано, состав почти одинаков. Разбираясь в том, какая икра полезнее чёрная или красная, вы найдете информацию о содержании в ней ненасыщенных жирных кислот, которые не откладываются в организме в виде жировых запасов, но выводят вредный холестерин из сосудов. Омега-жирные кислоты имеют исключительную пользу для организма, они не синтезируются в нашем теле, а получаются нами извне. Польза этих жиров велика:

  1. защищают сосуды и сердце, предотвращая развитие инфаркта или инсульта;
  2. борются с атеросклерозом;
  3. улучшают кровообращение;
  4. показаны при варикозе;
  5. улучшают память и работу мозга;
  6. нормализуют работу репродуктивной системы.

Считается, что «черное золото» содержит меньше калорий, нежели «красное», но разница незначительная.

Прекрасный состав двух продуктов:

  • улучшает иммунитет и зрение,
  • нормализует гемоглобин,
  • прекрасно влияет на суставы, а также нервную систему,
  • способствует выведению шлаков,
  • улучшает регенерацию тканей,
  • продлевает молодость,
  • способствует укреплению костей,
  • повышает эластичность сосудов,
  • активизирует выработку коллагена.

Подобный деликатес непременно должен быть в рационе людей, страдающих от ожирения и диабета. Он показан беременным для правильного развития плода, а именно его нервной системы и мозга. Продукт предупреждает нехватку витамина D. Содержит он такие полезные витамины, как А и Е, а также кальций, холин и железо.

Отличие черной и красной икры

Основное отличие черной и красной икры состоит во вкусе. И о том, какая икра вкуснее, можно спорить бесконечно. Эксперты утверждают, что вкус икры зависит от размера ее икринок. Некоторые гурманы даже заявляют, что мелкие зерна наиболее вкусные.
Знатоки говорят, что икринки, добытые из белуги, вкуснее, чем от осетра. Среди представителей рыб, из которых получают деликатес, отличились горбуша, кета, нерка. Лосось занимает в рейтинге 4 место. Выбирая продукт, не нужно верить чужим высказываниям и продавцам. Пробуйте все разновидности и делайте выводы на основе своих вкусовых пристрастий.

Помните, что ценная еда является настоящим кладезем витаминов, белка, минералов и других полезных веществ. Деликатес станет настоящим украшением праздника. Его полезно давать детям, употреблять пожилым людям и женщинам, вынашивающим ребенка. Не верьте распространенным мифам, отличие у икры не существенное. Ешьте то, что вам нравится, и будьте здоровы!

Битва икр! какие отличия? В чём польза? На эти вопросы ответят эксперты

Классификация рыбьей икры

14.03.2018

Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.

На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.

Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.

Основные виды рыбьей икры

По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:

· Черная икра

Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.

· Красная икра

Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.

· Розовая икра

Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.

· Желтая или частиковая икра

Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.

· Искусственная имитация икры

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.

Разновидности черной икры

В зависимости от способа обработки черная икра может быть:

· Зернистой

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.

· Паюсной

Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.

Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.

· Троичной

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

· Ястычной

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.

Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Розовая икра

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.

Желтая или частиковая икра

В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:

· Ястычной

· Пробойной

Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).

Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.

Любопытные факты об икре

· Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.

· Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.

· В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.

· Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.

Виды икры — выбор настоящего продукта

20.08.2018

Икра является ценным пищевым продуктом, входящим в состав кулинарных кухонь практически всех народов мира. В зависимости от вида рыб, от которых получена икра, она классифицируется на несколько видов. Каждый вид имеет свои гастрономические особенности и ценность.

Чёрная икра

Получают от рыб осетровых пород, которых насчитывается порядка 25 видов. Чёрная икра бывает трёх основных видов:

Осетровая

Самый распространённый в мире вид чёрной икры. Получают от нескольких видов осетров (каспийский, волжский, амурский). Имеет слегка желтоватый или коричневый цвет. Диаметр – до 1,5 мм. Вкус несколько резкий, с выраженным морским запахом.

Белужья. Получают от самой крупной осетровой рыбы – белуги (достигает длины 9 м и веса 2 т). Диаметр икринки до 2,5 мм, цвет – тёмно-серый. Обладает лёгким ореховым привкусом.

Севрюжья. Самая мелкая разновидность, до 1 мм в диаметре. Цвет – тёмно-серый, вкус – менее выраженный и лёгкий.

Белужья икра является наиболее крупной и ценной. По степени зрелости специалисты разделяют её на несколько сортов (5 – 6), наиболее дорогими из которых являются зернистая, паюсная и ястычная. Чёрная икра обладает изысканным вкусом, и высоко ценится не только в европейской кухне, но и в кухнях других культур (например – в китайской).

Основной район добычи чёрной икры – прикаспийский регион, где производится до 90% всего объёма. Также во многих странах мира (Россия, Китай, Израиль, Саудовская Аравия и т.д.) ведётся промышленное разведение осетровых рыб с целью получения икры.

Красная икра

Ещё один вид деликатесной икры. Получают от рыб лососёвых пород. В основном – от тихоокеанских нерестовых пород (горбуша, сёмга, кета, нерка, кижуч, чавыча и т.п.). Также возможно получать в небольших количествах продукцию и от речных лососёвых рыб – тайменя, форели.

По содержанию микроэлементов и питательности она ничуть не уступает чёрной. Но в отличие от неё, красная икра бывает только одного сорта – зернистой. Самой ценной у кулинаров считается икра кеты. Размеры её могут достигать 5 – 7 мм, цвет ярко-оранжевый, с желтоватым пятнышком посередине икринки. Икра других видов лососёвых немного мельче – так, у форели диаметр икринок всего лишь 1,5 — 2 мм.

Лососёвая икра, в отличие от осетровой, более доступна, так как добывается в гораздо больших количествах. Поэтому и стоимость её несколько ниже.

Розовая икра

Получают этот продукт из менее ценных промысловых рыб – сига, минтая, трески, ряпушки. По своей пищевой ценности она лишь незначительно уступает той же осетровой, по калорийности – примерно вдвое. Но стоимости гораздо дешевле её из-за своей доступности и больших объёмов производства.

Главный производитель и потребитель этой продукции – скандинавские страны. Как и лососёвая, розовая икра бывает только одного сорта – зернистой. В соответствии с названием, цвет её действительно имеет слегка розоватый оттенок, иногда более оранжевый или желтоватый (зависит от породы рыбы и ареала её обитания).

Жёлтая икра

Производится из рыб частиковых и некоторых речных пород – щуки, леща, окуня, судака, воблы. Пищевая ценность этого продукта не так уж велика, впрочем, как и стоимость. Производится из неё либо ястычный сорт, засаливаемый с плёнками (ястыками). Также часто она сушится или вялится, и подаётся в качестве закуски к слабоалкогольным напиткам.

Размер икринок обычно небольшой – менее 1- 1,5 мм. Особняком в этой группе находится щучья икра, иногда именуемая янтарной. В прошлые века она ценилась в Европе и в России наравне с чёрной и красной. Обладает богатым набором витаминов и микроэлементов, не уступая в этом смысле чёрной икре.

Икра тобико

Тобико – летучая рыба, обитающая в тихом океане. Икра её является излюбленным деликатесом народов тихоокеанского региона. Больше всего её ценят в Японии, где её широко используют в приготовлении традиционных блюд национальной кухни. Икра тобико достаточно калорийна (9900 кКалл) и насыщена полезными микроэлементами.

В свежем состоянии икра тобико имеет оранжевый или слегка красноватый оттенок. Но в японской кулинарии существует традиция подкрашивать её, придавая более изысканные цвета. При этом традиционно используются только природные красители: для придания чёрного цвета применяют чернила каракатицы, зелёный – васаби, светлый – имбирём. Имеет слегка копчёный привкус, чуть плотную, хрустящую консистенцию.

Искусственная

В последнее время, с истощением природных ресурсов в кулинарии всех стран начинают всё более применяться искусственные продукты. Не является исключением и икра: во многих странах производятся белковые суррогаты, имитирующие внешний вид и вкус основных видов икры. Прежде всего, рыб осетровых и лососёвых пород. Состав искусственных продуктов может быть самым разнообразным – от растительных белков, приправленных пищевыми красителями и имитаторами вкуса, до настоящего мяса рыб и всевозможных морепродуктов. По своей пищевой ценности, как и стоимости, искусственная продукция значительно уступает своим натуральным аналогам.

Красная и черная: какая икра лучше, питательнее и вкуснее?

Чья она?

Источником красной икры являются лососевые – горбуша, лосось, нерка, кета, семга и др. Собираясь в «косяки» в пресных водах, эти рыбы нерестятся из года в год в одном и том же районе, поэтому особых сложностей с отловом у рыбаков не возникает. Совсем иначе обстоит дело у осетровых, которые при продолжительности жизни до ста лет радуют нерестом всего несколько раз в жизни. Именно потому, что деликатес добывается в гораздо меньшем объеме, цена осетровой икры значительно выше, чем лососевой.

Есть ли различия во вкусе?

Настоящие гурманы никогда не смотрят на цвет, а ориентируются на вкус самого продукта. И среди осетровой, и среди лососевой – есть свои «вкусовые лидеры». К примеру, самой лучшей считается черная икра с крупными икринками, в первую очередь, белужья – с приятным ореховым привкусом. Практически не отстает от нее и осетровая с более характерным рыбным вкусом.
Совершенно иначе обстоит дело в противоположном лагере: чем мельче, тем лучше! В топе – кета и горбуша, за которой следуют нерка и лосось. Но даже здесь на все сто срабатывает знаменитая поговорка про «вкус и цвет».

Действительно ли черная икра полезнее?

Ввиду высокой стоимости принято считать, что икра черная – более полезна и питательна. Однако специалисты сходятся во мнении, что польза от нее практически такая же, как и от лососевой. В обоих деликатесах содержится много белка, способного утолить голод, а также примерно равное количество витаминов, минералов и микроэлементов. Поэтому при выборе лучше руководствоваться другими критериями – в первую очередь, вкусовыми предпочтениями!

Почему черная икра такая дорогая?

Высокая цена на деликатес объясняется его дефицитом, который возник вследствие сокращения популяции осетровых рыб. Ситуация усугубляется с каждым годом, а своего пика достигла в последние 25-30 лет, поэтому цена на морепродукт выросла и наверняка останется такой дальше.

Что у них общего

Оба продукта имеют одинаковое происхождение, потому являются уникальными источниками белка и Омега-3. Они содержат и другие полезные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, натрий, целый ряд витаминов. Ни один другой продукт животного происхождения не способен дать организму такое количество натуральной фолиевой кислоты и лецитина, необходимых для поддержания репродуктивной функции.
Употребление даже небольшого количества этого морепродукта, какого бы цвета он ни был, оказывает благотворное влияние на сердце и сосуды, мозг, повышает иммунитет и устойчивость организма к аллергенам. При этом обе разновидности отличаются невысокой калорийностью, поэтому относятся к категории диетических продуктов.
Несмотря на полезные свойства, злоупотреблять ни черной, ни красной икрой все же не стоит. Повышенное потребление белка из деликатеса может спровоцировать мочекаменную болезнь. Поэтому наслаждайтесь неповторимым вкусом, но знайте меру!
Компания mr.OSETROFF предлагает качественную черную и красную икру высочайшего качества.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*