admin / 21.02.2020

Вино к сыру

Какой сыр подходит к белому вину?

Существуют правила сочетания алкогольных напитков и продуктов, которые всегда соблюдают гурманы. В том числе они точно знают, какой сыр подходит к белому вину. Однако неподготовленный дегустатор не всегда может подобрать к напитку правильный сорт. Но если овладеть парой секретов, сделать выбор будет просто.

Чтобы разобраться, какой сыр подавать к белому вину, необходимо понять общие принципы:

  • Наилучшее сочетание с сыром показывают именно белые вина.
  • Острый сырный продукт с выраженным вкусом подходит к белому вину.
  • Если сыр и алкогольный напиток изготавливались в одном регионе, они будут служить самым лучшим взаимным дополнением.
  • К белому сухому вину стоит выбрать закусочный сыр с пикантным, островатым или броским ореховым привкусом.
  • Для выдержанного вина – зрелый сыр.
  • Козий сыр усилит вкус вина, а сам напиток оттенит остроту продукта.
  • Поданные на стол белое вино с сыром должны быть одной температуры.

Сыр к белому сухому вину

Все белые вина, особенно сухие, отлично сочетаются с любым сортом благодаря отсутствию танинов. Единственный сыр, который никогда не подают к такому напитку – с голубой плесенью. Слишком яркий вкус сыра обязательно перебьет оттенок вина.

К классическим сухим напиткам подойдут полутвердые молодые и мягкие сыры с плесенью. В этом случае некая кислота и колючесть вина смягчается жирностью продукта, но аромат первого увеличивается.

Сыр к белому полусладкому вину

Наилучший выбор – сырная тарелка с несладкими сортами. От острых сыров придется отказаться. Сыр к белому полусладкому вину подают мягкий, с нежным вкусом – сливочный, творожный, легкий ореховый. Но в зависимости от винного букета можно подобрать и сорта с плесенью.

Хорошо гармонирует с напитком козье сырное ассорти, но это должны быть не очень соленые сорта, хорошо выдержанные. Чтобы подобрать сыр под белое полусладкое вино, нужно учесть, что сладость напитка должна компенсироваться.

Оптимальны следующие традиционные сочетания:

  • свежие сорта с легким сливочным вкусом и нежной структурой – рикотта, моцарелла, фета;
  • мягкие с плесенью – бри, камамбер;
  • козий мягкий сыр или гауда.

Белое вино с сыром – традиционная композиция. В ней главное то, что продукт и напиток должны не конкурировать, а дополнять друг друга, раскрывая все вкусовые оттенки. В нашем ресторане всегда подают вино и сыр в идеальном сочетании.

Какой сыр подходит к белому вину?

Винные гурманы утверждают, что лучшее вкусовое сочетание с вином составляет сыр. Причем предпочтение отдается красному вину. Якобы его повышенная танинность, которая почти отсутствует в белом вине, идеально сочетается с молочной составляющей сырной тарелки. Однако к белым винам можно подобрать подходящие сыры, которые будут еще лучше подчеркивать вкус напитка, если к ним добавить грецкие орехи и жидкий мед.

Сыр по типам вина

Белое игристое вино, сухое белое и полусладкое белое – все эти напитки могут стать достойным дополнением к правильно подобранным сырам. Чтобы доказать правдивость этого утверждения, попробуйте полусладкое белое из мускатных сортов винограда, к тому же выдержанное в дубовых бочках, с нежным сыром фета или форма блан. Громкие дубовые ноты, стойкая сладость и богатый пряный аромат полностью перебьют нежный вкус молодого сыра. Но если сопроводить сыр фета фруктовым белым вином, предварительно охлажденным до 10 градусов, то это будет вкусно.

Итак, чтобы грамотно сочетать белое вино с сыром, нужно учитывать субъективные особенности и того, и другого.

Среди знатоков вин существует мнение, что нет лучшей пары, чем Совиньон Блан и кусочек нежнейшего козьего сыра. Это идеальное сочетание потому, что оба продукта взаимодействуют друг с другом в органолептическом смысле: сухое белое вино смягчает резковатый аромат закуски, а сыр, в свою очередь, подчеркивает и раскрывает вкус благородного напитка.

С твердыми сырами отлично гармонирует выдержанное в дубе Шардоне или немного агрессивный Гевюрцтраминер – это сорт винограда, из которого производят очень ароматное, напористое по вкусу вино. К сухим и ярким белым винам нужны яркие, выдержанные твердые сыры – чеддер, эмменталь, пармезаан, пекорино и тд.

Шампанское брют или сухое игристое вино подойдет к мягким сырам с белой корочкой – камамберу или бри. Также такая закуска будет сочетаться с выдержанным в дубе Шардоне, Гевюрцтраминером, Рислингом или Пино Блан.

Сладкие и полусладкие вина сочетаются с мягкими, но пахучими сырами – ливаро или эпуас. Корочка сыров – ярко оранжевого или коричневатого цвета, под ней находится нежная мякоть кремовых оттенков – от карамельного до цвета топленого молока. Особенность приготовления в том, что во время первой недели созревания их несколько раз в день «купают» в подсоленной воде. Они так и называются – сыры с мытой корочкой. Зреют не долго – максимум пару месяцев, но за это время они успевают наполниться необыкновенным ароматом и нежнейшим вкусом. В паре с Шабли или любым другим полусладким белым вином, эти сыры способны приятно удивить даже искушенного гурмана.

Это общие правила, основанные на опыте людей, которые пробовали множество разных сочетаний белого вина и сыра. Но любое гастрономическое правило можно нарушить в поисках своего собственного идеального вкуса. И если несочетаемые между собой вкусы вам нравятся, значит, все остальные правила не имеют никакого смысла.

Загляните в наш ресторан Kriek, чтобы отведать смелые сочетания вин и закусок.

Грузия — страна сыра и вина

В то же время в Грузии развито сыроделие, зарегистрировано 13 традиционных грузинских сыров с защищенным географическим указанием. В стране год от года растет потребление молока и есть все перспективы для развития молочной отрасли и экспорта молочной продукции.
По данным Национальной статистической службы Грузии в 2015 году объем производства молока составил 676, 5 тыс. тонн, на 4% выше, чем в 2014 году. Товарность молока составила 46%. Объем производства молока пока не достиг показателей советского периода, объем производства молока в 2015 году составил 93,4% от уровня 1987 года.

Поголовье коров в 2015 году в стране насчитывало 650 тыс. голов, на 2,3% выше, чем в 2014 году. Поголовье коров в 2015 году превысило показатель 1985 года. По данным 2015 года на 1 квадратный км в Грузии приходится 9,3 коровы.

Доминирующей формой организации сельскохозяйственной деятельности в Грузии являются «family holdings», фактически аналог российских ЛПХ. На их долю приходится 99,8% поголовья скота молочного направления в стране, в то время как на долю сельхозорганизаций («agricultural enterprises») приходится всего 0,2%.
«Family holdings» производят около 99,7% молока в стране, доля «agricultural enterprises»-0,3%.
Стоит отметить, что в Грузии 46,4% населения проживает в сельской местности по данным за 2015 год.
Показатель продуктивности в 2015 году составил 1344 кг в год, на 1,6% выше, чем в 2014 году. Стоит отметить, что продуктивность существенность упала по сравнению с советским периодом, в 2015 году показатель составил 71,8% от уровня 1986 года.

Как показывает график, производство молока на душу населения отстает от потребления по темпам роста, поэтому самообеспеченность молоком сырьем составляет 84,6% по данным за 2015 год.

В 2015 году уровень потребления составил 216 кг на душу населения в год, на 6,4% выше, чем в 2014 году и на 21,3% по сравнению с 2008 годом. Для сравнения в России, по данным Международной Молочной Федерации (IDF), уровень потребления молока составил 140 кг на душу населения в 2015 году, причем показатель потребления из год в год снижается.
Растущий спрос на молочную продукцию на внутреннем рынке можно рассматривать как важный стимул для развития молочной отрасли страны. Если Грузии удастся увеличить средний уровень продуктивности хотя бы до 2000 кг в год, страна сможет не только удовлетворить внутренний спрос, но и увеличить экспорт молочной продукции.
Грузия испокон веков считается страной виноделов, является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. Вина являются одной из ключевых статей грузинского экспорта, доля которой составляет 5% в общем объеме экспорта. В 2015 году Грузия экспортировала 27 млн литров вина на сумму 95,8 млн долларов. Только в Россию в 2015 году было поставлено 13,5 млн литров вина на сумму 43 млн долларов. Напомним, что в июне 2013 года после многолетнего запрета Грузия вновь начала экспортировать вино в Россию.
Но где вино, там и сыр. Грузия также известна своими сырами. Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии совместно с Министерством сельского хозяйства зарегистрировал 13 грузинских сыров с защищенным географическим наименованием: чоги, тенили, картули квели, ачарули члечили, месхури чечили, мегрули сулугуни, сулугуни, сванури сулугуни, коби, гуда, тушури гуда, имерули квели и дамбалхачо.
Грузия производит около 80 тыс. тонн сыра в год, причем 80% всего произведенного сыра -это сулугуни и имеретинский сыр. Сыр широко используется для приготовления традиционных грузинских блюд.
Несмотря на то, что Грузия славится своими сырами, объем экспорта данной категории продукции относительно невелик. В 2015 году было экспортировано всего 4,8 тонн продукции под кодом ТН ВЭД 0406 «Сыры и творог» на сумму 43,7 тыс. долларов.

В то время как импорт сыров и творога в Грузию в 2015 году составил 1907 тонн на сумму 6,6 млн. долларов.

Объем импорта сливочного масла и спредов (код ТН ВЭД 0405 Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты) в Грузию в 2015 году составил 3,2 тыс. тонн на сумму 11, 3 млн долларов.

Объем экспорта сливочного масла и спредов из Грузии составил 873 тонны на сумму 220 тыс. долларов.

Объем экспорта продукции под кодом ТН ВЭД 0401 «Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ» в 2015 году составил всего 4 тонны на сумму 14,6 тыс долларов.

Импорт молока и сливок несгущенных составил 2,6 тыс. тонн на сумму 3,1 млн долларов.

Экспорт продукции под кодом ТН ВЭД «Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ» составил 246 тонн на сумму 609 тыс. долларов.

Молока и сливок сгущенных было импортировано 8,8 тыс. тонн на сумму 16,5 млн долларов в 2015 году.

В целом доля экспорта молочной продукции (в пересчете на молоко) в общем объеме национального производства составляет всего 0,6%, в то время как доля импорта — 12,4%.
Россия поставляет в Грузию молоко и сливки, сухое молоко, кисломолочную продукцию, сыры и творог и небольшой объем сливочного масла.
Импорт молока и сливок несгущенных (код ТН ВЭД 0401) из России в Грузию составил 566,2 тонны на сумму 655,9 тыс. долларов в 2015 году.

Импорт молока и сливок сгущенных (код ТН ВЭД 0402) из России в 2015 году составил 394,8 тонн на сумму 523,3 тыс. долларов.

Импорт российской молочной продукции под кодом ТН ВЭД 0403 («Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, со вкусо-ароматическими добавками или без них, с добавлением или без добавления фруктов, орехов или какао») составил 2134,7 тонн на сумму 2421,7 тыс. долларов.

Импорт сыров и творога (код ТН ВЭД 0406) в Грузию из России составил 669 тонн на сумму 1354,5 тыс. долларов.

Объем поставок сливочного масла (код ТН ВЭД 040510) из России в 2015 году составил 4,7 тонн на сумму 21,3 тыс. долларов.

Поставки молочной продукции из Грузии в Россию пока незначительны. В 2015 году из Грузии в Россию было поставлено 80 тонн продукции под кодом ТН ВЭД 0402 на сумму 196 тыс. долларов.
В январе 2017 года глава Россельхознадзора Сергей Данкверт и глава Национального агентства продовольствия Грузии Зураб Чекурашвили обсудили возможные поставки грузинских сыров в Россию.На встрече была достигнута договоренность о проведении инспекции грузинских предприятий на соответствие российским ветеринарно-санитарным требованиям и требованиям ЕАЭС.
21-25 мая 2017 года в городе Батуми пройдет IX Молочная олимпиада, организованная ИА The DairyNews.

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Вино и сыр созданы друг для друга. Однако отношения в этом, казалось бы, идеальном союзе складываются не так гладко. Чтобы добиться сбалансированного сочетания вкусов и насладиться каждой его гранью, важно уметь создать идеальную пару. Подобрать подходящий сыр к вину — целое искусство, постигать которое можно бесконечно. Предлагаем изучить ключевые принципы, которые помогут вам придумывать безупречные сочетания на все случаи жизни.

Умножая вкусы

Начнем с самого главного правила, которое следует запомнить. Чем насыщеннее вино, тем более ярким должен быть вкус сыра. И наоборот. Об аромате можно сказать то же самое. Интенсивный букет вина удачнее всего подчеркнет сыр с ярко выраженным запахом. Аналогично можно ответить на вопрос, какие сыры к красным винам с большой выдержкой подходят лучше. Чем старше вино, тем более зрелым должен быть сыр.

Если вино созревало в дубовой бочке длительное время, от сырной закуски рекомендуется вовсе отказаться. Дело в том, что древесные акценты крайне неудачно сочетаются с любыми сливочными вкусами. Вместе с тем кремовая текстура сыров хорошо смягчает танины. Поэтому к напиткам с умеренным содержанием танинов уместно подавать мягкие сыры. Французы и итальянцы поступают проще всего — берут в пару к вину сыр, произведенный в том же самом регионе. Это правило работает безотказно.

Красные выдержанные вина и твердые сыры

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан. В этот список можно включить твердые благородные сыры гауда, манчего, баскский сыр из овечьего молока, чеддер — подкопченный или из козьего молока. Сгладить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут сыры с зернистой текстурой, например бароло.

Легкие красные вина и полутвердые сыры

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию. Можно составить целую сырную тарелку из сыров камамбер, качокавалло, фонтина или бри. С каким вином подавать сырное ассорти, решать вам. Главное, чтобы это были в меру терпкие красные сорта, такие как «Мерло», «Пино нуар» или «Санджовезе».

Розовые вина и мягкие сыры

Интенсивный и одновременно деликатный букет розовых вин полнее раскрывается в сочетании с мягкими сырами, например моцареллой, рикоттой или фетой. Кстати, эти же сыры можно смело подавать к любым белым сортам, а также к сухому красному «Пино нуар». Великолепным дополнением к розовым винам станут благородные сыры из козьего или овечьего молока: сент-мор, шевр, кроттен де шавинболь, шабишу дю пуато. А если у вас в наличии имеется розовое вино высокой крепости, подходящей закуской станет сыр маасдам с большими глазками и терпким сладковато-ореховым вкусом.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина. Кроме сортов с насыщенным букетом, таких как «Мускат», «Гевюрцтраминер», «Торронтес». Неплохую пару «пахучим» сырам составляют сладкие вина позднего сбора — «Сотерн» и «Токай».

Белые выдержанные вина и зрелые сыры

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания. Если вам не нравятся чересчур мощные ароматы, выбирайте сыры бри или делис де бургонь. С белыми выдержанными винами хорошо взаимодействуют грюйер, бофор и конте. Слегка маслянистая текстура белых вин в этом случае смягчает суховатую текстуру сыра и приглушает пикантный вкус.

Игристые вина и сырное многообразие

Для игристых вин действует такое правило — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. Остальное диктует сорт. Универсальный вариант для любого игристого вина — камамбер. К легким сухим винам больше подходит бри и козий сыр. Молодой чеддер с насыщенным вкусом и ярким ароматом удачно подчеркивает букет выдержанных вин. Гауду с изысканными ореховыми нотками допустимо подавать к немецким игристым винам. Легкое сладкое шампанское наподобие Asti гармонирует с сырами с плесенью, особенно с горгонзолой. Можно составить целую сырную тарелку. Но при этом на ней должно лежать не больше трех сортов сыра.

Разумеется, это лишь некоторые общепринятые принципы сочетания вина и сыра. Всевозможных нюансов существует великое множество. Не забывайте и о том, что многое зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Мы собрали базовые рекомендации и секреты. Они позволят вам составить гармоничные дуэты и открыть знакомые напитки и закуски к ним с новой стороны. Создавайте собственные винно-сырные дуэты и удивляйте родных маленькими гастрономическими удовольствиями.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*